와인을 제대로 마셔본적이 없고 그냥 평소에 마트에서 와인을 사서 즐기기만 하던 나에게 굉장히 불편한 상황일 것이다.
'테이스팅?? 이게 뭐지... 왜 해야하지..???' 궁금증과 함께 어찌할바를 몰라 "그냥 주세요~" 이러고 만다.
소믈리에로 일하던 나에게도 아주 흔한 장면이었다. 10명중 9명은 테이스팅을 권하면 굉장히 뻘줌해하고 당황해하고 그냥 테이스팅 절차를 생략하고 마신다. 하지만 와인 문화에서는 테이스팅은 필수적이다.
테이스팅 왜 해야할까? 와인의 문제가 있다면 정당하게 교환을 요청할 수 있다.
레스토랑에서 와인주문시 하는 테이스팅은 전문가들이 하는 테이스팅과 다른 개념이다.
전문가들이 하는 테이스팅은 와인의 품질을 평가하기 위한 테이스팅이고, 레스토랑에서 고객들이 하는 테이스팅은 와인의 결함을 판단하는 과정인 것이다. 고객은 와인의 코르크의 상태(외관, 향)와 와인을 잔에 따른 뒤 느껴지는 향과 맛에서 문제가 있는지 스스로 판단한 뒤 문제가 없다면 그대로 마시겠다는 의사를 표현한다. 만약 문제가 있을경우 소믈리에에게 문제가 있음을 알리면 소믈리에가 알아서 와인의 컨디션을 다시 체크하고 교환해 줄 것이다. 마음약한 분들은 레스토랑을 생각해서 그냥 마시겠다는 분들이 있는데, 확실한 결함이 있는 와인은 소믈리에가 거래처에 교환을 요청할 테니 서슴없이 얘기를 해도 좋다.
**여기서 주의할점. 앞서 말했든 고객이 테이스팅하는것은 결함을 판단하는것이지 마음에 들지 않을시 품목 변경을 요청하는 것이 아니니 마셔보니 내 스타일이 아니라고 "교환되나요?" 라는 무례한 질문은 하지 말자. 장난으로라도 무례할 수 있고 함께온 사람들이 창피해지는 상황이 연출될 것이다. 내가 판단해서 주문을 했든 소믈리에가 추천을 해주었든 와인을 최종적으로 선택한 책임은 고객에게 있으니 주문전 소믈리에와 충분히 이야기를 나눈뒤 와인을 선택하는 것이 좋다.
그렇다면 와인의 결함은 어떻게 판단할까?
먼저 와인의 결함에도 여러 원인에 따른 종류도 다양하다.
하지만 가장 일반적이면서 일반사람들이 가장 잘 판단할 수 있는 2가지 결함에 대해 설명하겠다.
'코르크 오염(Cork Taint)', '열화(Heat Damage)' 이 두가지가 가장 대표적인 와인의 결함이다.
먼저 코르크 오염(Cork Taint)은 불어로 부쇼네(bouchonné)라고 하며 영어로 코르키(corky)라 한다. 코르크 오염은 외관으로는 거의 판단하기 힘들고 코르크 향을 맡았을때 확실하게 느껴진다. 대표적으로 젖은 신문지 냄새, 꿉꿉한 곰팡이 냄새가 나는 지하실, 젖은 옷, 꿉꿉한 코르크 향이 나고 맛에서도 다른 과실 풍미는 나지않고 코에서 나던 꿉꿉한 향들만 느껴지고 산미도 텁텁하게 느껴진다. 부쇼네(코르키)는 2,4,6-trichloroanisole (TCA), 2,4,6-tribromoanisole (TBA) 이 두가지 화합물이 와인에 생성되었을때 발생한다. 또 두가지 화합물이 발생하는 원인은 곰팡이가 레드 와인의 대표적 성분인 페놀 화합물(Phenolic Compounds)과 작용하여 발생한다. 이 현상은 와인이 상해서 몸에 헤로운 작용을 하는것은 아니고 그저 불쾌한 느낌만 전달할 뿐이다. 이러한 코르크 오염의 원인은 코르크를 만들때 코르크 나무 자체에 곰팡이가 서식할 경우 그 나무로 코르크를 만들면 발생하고, 와이너리 자체에 서식하던 곰팡이가 원이이 될 수도 있다.
두번째로 열화(Heat Damage)는 와인 유통과 보관 과정에서 발생하는 문제이다.
말 그대로 열에 의해 와인이 손상을 입은 것이다. 코르크 오염 만큼 흔하진 않지만 마트에서 구매하고 집에서 와인을 보관하거나 더운 여름 차안에 와인을 두었을때 처럼 일상에서 자주 발생한다. 여튼 레스토랑에서 마시는 와인은 대부분 유통과 보관 과정에서 관리가 잘 되기 때문에 쉽게 발견되진 않지만 심심찮게 발견되는 문제이다.
와인이 섭씨 21도 이상에서 장기간 보관될 경우 최적의 보관온도인 서늘한 (11도-12도) 환경에서 보관되는 와인에 비해 와인의 맛이 빠르게 퇴화한다. 쉽게 생각하면 20년 숙성될 수 있는 와인이 5년 안에 20년 보관된 산화 느낌을 가지게 된다.(물론 단기간에 익는것이 좋은것은 아니다. 실온에 보관된 김장김치를 생각해 봐라) 그리고 와인이 섭씨 27도 이상에서 보관될 경우 수시간 내로 와인이 코르크 옆으로 점점 끓어 오르고 맛과 향이 변질된다. 열화의 경우 코르크의 외관에서도 쉽게 판단 될수 있다. 코르크가 일반적으로는 끝 부분만 젖어 있어야 하는데 코르크의 몸통의 중간 혹은 끝까지 젖어 있을 경우, 심하게는 넘쳐 흘러 와인병 입구 부분에 끈적끈적하게 와인이 굳어 있다.(이렇게 외관에서 결함이 의심되면 제대로된 소믈리에라면 문제가 있을수 있으니 테이스팅을 해보고 정확히 확인해 봐도 될지 알아서 요청할 것이다.)
그리고 맛에서도 과실향이 거의 느껴지지 않고 떫고 시큼한 산미가 느껴질 것이다.
와인 테이스팅에대한 개념을 좀더 심어 주기 위해 와인 테이스팅 절차를 정석대로 설명하자면.
1. 소믈리에에게 와인을 주문한다.
2. 소믈리에는 와인을 오픈하고 코르크상태(향, 외관) 을 판단 후 문제가 없다면 소믈리에 본인이 직접 테이스팅을 하고 와인의 결함이 있는지 판단한다. (하지만 한국은 와인 문화에 익숙하지 않기 때문에 소믈리에가 본인이 직접 테이스팅을 해도 되는지 물어볼 것이다.)
3. 일단 소믈리에가 코르크를 올려놓으면 코르크의 외관을 확인하고, 와인 테이스팅을 권하면 와인을 가볍게 스월링후 향을 맡아보고 맛을 보며 위에서 말한 결함들이 느껴지는지 판단하면 된다.
4. 문제가 있으면 소믈리에에게 문제가 있는것 같으니 다시 확인해 달라 요청한다.
5. 소믈리에가 와인을 교환해서 다시 서비스 한다.
만약 본인이 스스로 판단하기 어렵다면 "소믈리에가 직접 확인해주세요." 라고 요청하면 된다.
하지만 문제는 소믈리에의 역량과 자질인데. 제대로된 소믈리에라면 와인을 오픈하고 코르크 향을 맡아보는 것 만으로 의심을 하고 고객에게 먼저 와인의 상태가 의심되니 본인이 테이스팅 해보겠다고 요청하겠지만. 와인에 대한 지식이 없는 웨이터나 양심이 없는 웨이터라면 와인 테이스팅 조차 권하지 않고 와인의 문제가 있는지도 모르고 와인을 따를 것이다. 그렇기에 스스로 와인을 테이스팅 하는 법을 익히고 와인이 결함이 있을경우 어떤것들이 느껴지는지 공부하는 것이 좋다.
이렇게 와인을 테이스팅하는 이유에 대해 알아 보았고 어떻게 어떤것들으르 판단해야 하는지 알아보았다.
이로써 좀더 와인을 품격있게 마실수 있게 되었고 레스토랑에서 자신감있게 테이스팅을 하며 와인에 대한 교양을 좀 더 뽐낼 수 있다. 와인 테이스팅을 품위있게 예의있게 진중하게 한다면 소믈리에도 감탄하여 좀더 품격 높은 서비스로 보답할 것이다.
지난 포스팅에서 알아본 파스쿠아 스윗로제와 같은 파스쿠아 와이너리의 와인중 하나로 스윗로제의 경우 부드러운 탄산이 느껴지는 약 발포성 로제와인인 반면 일레븐 미닛은 탄산이 없는 로제 와인이다. 또 스윗로제보다 조금 더 품질 좋은 포도를 사용하여 양조를 하고 조금 더 고급 양조법을 사용하기 때문에 스윗로제보다 퀄리티가 좋은 로제와인이라 생각하면 된다. 실제로 각종 품평회에서 수상 경력을 자랑한다. 물론 이 점수들의 공정성에 대한 의구심이 있을수 있지만 그래도 없는것 보단 있는게 좋은 수상경력이다. 디캔터(Decanter) 라는 세계 유명 와인 저널에서도 91points의 높은 점수를 받았다. 또 대중들의 평가로 점수가 메겨지는 비비노 사이트에서의 점수도 아주 높다.(물론 또한 비 전문가 집단에 의한 점수이므로 절대적인 품질기준을 반영하지 못한다. 하지만 대중의 시각에서 판단하기에는 좋다.) 특히, 대부분의 빈티지에서 평균 이상의 점수를 보여주고 있다. 참고로 필자는 비비노에서 4점 이상일 경우 꽤나 퀄리티가 있는 와인으로 판단한다.
비비노 사이트 점수
여튼 스윗로제는 저가 시장 공략을 위해 생산되는 와인이라면 일레븐 미닛은 중저가 시장을 타겟으로 하는 상품이다. 사실 일레븐 미닛을 스윗 로제와 비교하는건 불가하다. 압도적인 퀄리티의 차이 떄문이다.
본격적으로 일레븐 미닛 와인을 알아보기전에 와인명을 살펴보자
한글명 : 파스쿠아, 일레븐 미닛 로사토
영문명 : Pasqua, 11 Minutes Rosato
여기서 파스쿠아(Pasqua)는 이제는 아시다 싶이 와이너리 이름이다. 그 뒤에 일레븐 미닛이 파스쿠아에서 생산하는 와인중 하나의 이름이고 로사토(Rosato)는 이태리어로 로제(Rose) 이다. 말그대로 로제빛을 가진 로제 와인이다. 일레븐 미닛이라는 이름은 와인 양조방식에서 따온 이름인데 이는 뒤에 설명하겠다.
파스쿠아, 스윗로제 와인의 경우 레드와인을 만드는 과정에서 나오는 부산물로 만든 와인의 개념이라면 이 일레븐 미닛은 로제와인만을 만들기 위한 양조법을 사용하기 때문에 좀더 퀄리티가 있다고 볼수 있다.
자세히 살펴보자.
일레븐 미닛을 만드는 품종은 4가지 이다.
-세개의 레드 품종
코르비나(Corvina) 50%
시라(Syarah) 15%
카르메네르(Carmenere) 10%
-한개의 화이트 품종
트레비아노 디 루가나(Trebbiano di Lugana) 25%
4가지 품종이 블렌딩 되어 생산되고 공식 홈페이지에는 친절하게도 블렌딩 비율까지 보여준다. 이렇게 세부적인 내용이 전달된다는건 확실히 스윗로제와의 품질 차이가 있기 때문이다.(파스쿠아 공식 홈페이지에 따르면 스윗로제는 정확한 블렌딩 비율과 정확한 양조 방법에 대한 서술이 부족하다.)
블렌딩 비율중 50%로 높게 차지하는 코르비나(Corvina) 품종은 본래는 아마로네라는 지역 특산품인 아마로네 와인을 만드는데 주로 사용되는데 레드 품종으로 일반적으로는 무겁지않고 라이트하거나 중간정도의 무게감을 가진 레드와인을 만들어 낸다. 향과 맛에서도 무겁지않고 사워 체리(Sour Cherry) 입에 침이 고이는 산미를 가진 체리의 느낌과 제비꽃 같은 푸른 꽃의 이미지를 연상시킨다. 일레븐 미닛같은 로제와인을 만들때 블렌딩 품종으로 사용될경우 산뜻한 산미와 과실향, 푸른 꽃 캐릭터를 보여준다.
시라(Syrah) 품종은 비교적 적은 비율의 블렌딩 비율을 지녔다. 남프랑스에서 주로 많이 재배되는 품종인데 호주의 쉬라즈와도 같은 품종이다. 일반적으론 중간에서 풀바디에 잘 익은 검은 과실향의 남성적인 캐릭터의 와인을 만들어낸다. 특히 페퍼와 같은 향신료와 허브 풍미를 지니고 있어 상당히 세련된 남성적 느낌을 와인에 전달한다. 로제와인에서 블렌딩으로 사용될 경우 짙은 과실향에 특유의 후추와 같은 향신료 풍미를 와인에 전달해주어 복합미와 개성있는 캐릭터를 심어준다.
마지막 레드 품종 카르메네르(Carmenere)또한 적은 비율로 블렌딩 되는데, 무겁지 않은 중간정도의 바디감에 뚜렷한 검붉은 과실풍미와 향신료의 풍미를 지녔다. 카르메네르는 일레븐 미닛 와인에 전체적인 구조감을 제공하여 와인이 안정적으로 숙성되는데 역할을 하고 미감에서도 탄탄한 구조감을 느끼게 해준다.
위의 세가지 레드 품종은 일반적인 레드와인을 만들때 사용되는 고급 품종들인데 단독으로 재배되고 양조되어 와인으로 탄생되어도 우수한 품질의 와인으로 만들어지고 그 만큼 개성 또한 뛰어나다. 물론 로제와인 양조시에는 이 포도들의 성분을 100% 추출하지 않고 옅게 뽑아내기 때문에 로제와인에선 각각의 캐릭터가 약해질 수 있지만 와인의 전반적인 미감과 풍미를 발전 시킬 수 있다.
이제 마지막 네번째 품종은 이태리 화이트 품종인 트레비아노(Trebbiano)이다. 프랑스 위니 블랑(Ugni Blanc)과 같은 품종이다. 이태리 다양한 와인생산지에서 재배되어 다양한 변종의 형태로 넓게 분포한다. 변종의 경우 Trebbiano di Lugana 와 같이 트레비아노 뒤에 지역 이름이 함께 표기된다. '해석하면 루가나로 부터 온 트레비아노' 이다. di는 영어로 from이다. 여튼 트레비아노는 산미가 좋아 로제와인에 블렌딩 될경우 와인의 산미를 보완하고 길게 여운을 남기도록 해준다. 전반적으로 산뜻한 느낌이 강하고 흰 꽃과 같은 플로럴한 느낌이 좋아 화사한 캐릭터를 줄수있다. 로제와인에 블렌딩 될 경우 레드 품종이 보여주지 못하는 감귤의 신선하고 산뜻한 느낌과 화사한 꽃의 이미지를 줄것이다.
이 4개의 품종은 와이너리가 위치한 베네토 지역의 Lake Garda 라는 지역에서 재배된다. 이태리 북부 밀라노와 베니스 중간에 위치한 지역으로 절경을 가지고 있다. 이 호수의 온화한 온도조절 역할로 와인을 양조할때 사용되는 포도가 적절하게 잘 익도록 도와준다.
잘 익은 이 4개의 품종들은 수확되어진 후 본격적으로 와인으로 만들어지기전 로제의 연한 핑크빛 색깔을 추출하기위해 압착기에서 가볍게 압착되어진다. 이때 포도주스가 추출되는데 아주 짧은시간동안 껍질, 씨와 접촉하게 된다. 일레븐미닛은 이 시간이 11분이다. 이 11분이라는 아주 짧은 시간동안 껍질과 접촉하므로 아주 연하고 아름다운 로제빛을 가지게 된다. 그리고 이 시간동안 포도의 타닌, 풍미와 같은 성분들이 추출된다. 이렇게 추출되는 주스가 껍질과 접촉하는 시간이 길어 질수록 와인의 색은 진해지고 맛과 풍미가 강해진다. 여튼 일레븐 미닛은 아주 부드럽게 추출하므로 부담스럽지않은 아름답고 우아한 로제 와인으로 탄생되는 것이다. 이렇게 압착 되어지고 포도주스와 껍질이 분리가 되는데 이후 포도주스는 스테인레스 스틸 탱크에서 11시간동안 차갑게 보관되며 남아있는 고체의 입자들이 천천히 가라앉고 다시한번 분리된다. 와인은 다시 다른 탱크로 옮겨지고 이때 효모균을 넣어 알콜 발효를 시작한다. 포도의 당분이 점차 알코올로 변화되며 최종적으로 12.5%의 알코올 도수 까지 도달한다. 이정도의 알코올 함량을 가질때 입안에서 심심하지 않은 충분한 볼륨감을 느끼게 해주고 맛과 풍미의 전달이 잘 된다. 이렇게 완전히 발효된 와인은 3~4개월동안 발효되며 만들어진 효모 부산물(효모시체)들과 접촉하게 되는데 이때 와인에 은근한 토스티한 풍미를 전달한다.
이렇게 탄생된 와인이
11 MINUTES
이다.
와인은 10~12도로 서늘함 보다는 조금 차가운 상태에서 마셨을때 알코올이 튀지 않고 과실의 신선한 풍미와 복합적인 향신료, 허브, 토스티한 풍미들을 느낄 수 있고 풍성한 질감을 느낄 수 있다. 와인 자체만으로도 마시기 편하고 좋지만 부라타 치즈 같은 연성의 부드러운 치즈와 딸기 라즈베리 같은 과일을 곁들여 먹으면 좋고 애피타이저, 신선한 토마토와 바질로 만든 파스타와 치킨 스테이크 같은 요리와 잘 어울릴 것이다.
이렇게 인스타 와인으로 핫한 파스쿠아 일레븐 미닛에 대해 알아보았다.
이전에 포스팅한 스윗로제와 비교하다보니 다소 스윗로제가 않좋게 보일 수 있지만. 물론 저렴한 가격대에서 스윗로제는 맛있고 매력적인 와인이다. 하지만 진정한 로제와인이라고 하기엔 저렴한 양조방식으로 생산되기 때문에 잘 만들어진 로제와인인 일레븐미닛에 비해 퀄리티는 많이 떨어지기 때문에 와인 구매시 이점 참고하시길 바란다.
먼저, 파스쿠아 스윗 로제는 요새 인스타 와인으로 핫한 와인으로 여자들의 감성을 자극하는 아름다는 로제 빛깔을 가지고 있다. 그리고 일반적인 와인병 모양과 다르게 둥글고 감각적인 글씨체를 볼수 있다. 외관만으로는 아주 귀엽고 예쁜 와인이다. 여자들이 반할 수 밖에 없다고 생각한다.
먼저 와인명을 정확히 알아보자 . 한글명 : 파스쿠아 스윗로제 영문명: Pasqua, Sweet Rose 여기서 파스쿠아(Pasqua) 는 와이너리 이름이다. 거의 100년의 역사를 가진 이태리 와이너리로 이태리 북부 베로나(Verona) 지역에서 회사의 역사가 시작되었다. 그리고 스윗 로제 (Sweet Rose)는 상품명이다. 파스쿠아 와이너리 와인중 하나의 상품명이다. 와인을 마실 때 와이너리와 상품명은 구분하는 것이 좋다.
다음으로 파스쿠아(Pasqua) 와이너리의 간단한 역사를 알아보자. 파스쿠아의 시작은 1925년으로 거슬러 올라간다. 파스쿠아의 첫번째 세대를 이끈 파스쿠아 형제들은 그들의 고향인 풀리아(Apulia : 이태리 동남쪽 아드리아 해에 접해있는 지역)를 떠나 이태리 북부 베로나로 모이게 된다. 그리고 함께 와인사업에 몰두하게 된다. 그들의 고향 풀리아(Apulia)의 와인을 유통하고 판매하는 것 부터 시작하여 실제로 와이너리를 운영하는데 까지 사업을 확장시켜 나갔다. 몇년 후, 베로나 지역의 새로운 포도밭을 인수함과 동시에 회사는 점점 확장해 나갔다. 파스쿠아의 두번째 세대를 거쳐 안정적으로 회사는 성장해 나갔고 현재는 그들의 세번째 세대들이 회사를 이끌고 있다. 특히 최근에는 글로벌 마켓 점유율을 확장해 나가는데 힘을 쏟고 있으며 2009년을 기점으로 글로벌 마켓에서 큰 성장을 이루고 미국 뉴욕에 유한회사를 설립하기에 까지 이른다. 2017년에는 중국의 수입사를 인수하여 아시아 시장 점유율도 높여가고 있다. 파스쿠아 와이너리의 성공은 와인의 퀄리티에서 부터 시작된다. 그들은 전통을 고수하면서도 적극적으로 현대적인 양조방식을 접목시켜가며 고품질의 와인의 생산하고 있다. 가볍게 즐기기 좋은 파스쿠아 스윗로제 같은 파티 와인 부터 지역 최고의 와인중 하나인 아마로네 와인까지 다양한 와인을 생산하고 있다.
이제 파스쿠아 로제 와인에 대해 알아보자.
필자는 직접 파스쿠아 홈페이지를 서핑하며 정보를 얻어보려 했다. 하지만 파스쿠아 스윗 로제에 대한 설명은 너무나도 간단 했다 특별히 기술적으로 길게 설명할 필요없는 가벼운 와인이기 때문일 것이다.
스윗로제는 Party Like An Italian 와인 브랜드 5가지중 하나로 비슷한 병모양과 다자인으로 사랑받는 Cuvee N.5와 함께 국내 시장에서 아주 핫하다.
와이너리 홈페이지에서 "Party like an Italian" 이라는 브랜드명을 내걸로 판매하는 걸로 보아 아주 가볍게 파티와인으로 마시기 좋은 저가 시장을 타겟으로 만든 와인인듯 하다. 그래서 다른 상품들과 다르게 아주 귀여운 병의 모양을 가지고 있고 글씨체도 현대적이고 감각적이다.
파스쿠아 로제 와인은 약발포(Semi-Sparkling)성 와인으로 입안에서 가볍게 톡톡 터지는 버블들이 사랑스럽게 느껴지는 와인이다. 여기에 아름다운 로제 빛과 함께 맛에서도 딸기나 라즈베리 같은 통통튀는 붉은 과실이 감미로운 당분을 만나 기분좋게 느껴진다. 그렇기에 초보자들도 기분좋게 마시기 좋은 와인이고 여성들에게 사랑받을 수 밖에 없는듯 하다.
필자는 사랑스러운 이 와인의 맛의 근본을 찾아 와이너리에서 기술한 파스쿠아 스윗로제(Pasqua Rose)의 Tech Sheet를 알아봤다.
먼저, 파스쿠아 스윗 로제는 3가지 품종을 사용하여 만들어진다.
두 가지의 화이트 품종 : 피노 비앙코, 샤도네이 (Pinot Bianco, Chardonnay) 한가지의 레드 품종 : 피노 네로(Pinot Nero) 이렇게 세가지 이다.
먼저 샤도네이는 화이트 품종중 가장 중성적인 캐릭터를 가지고 있는데 이태리 북부와 같이 서늘함이 느껴지는 지역에서는 산뜻한 감귤류의 과실과 흰꽃의 캐릭터를 보여준다. 기본적으로 알코올의 볼륨감이 있기 때문에 와인에 풍성한 구조감을 줄것으로 보인다. 반면 피노 비앙코 품종은 불어로는 피노 블랑이라고도 하는데 (여기서 블랑Blanc은 불어로 White, 비앙코Bianco는 이태리어로 White) 샤도네이와 마찬가치로 꽤나 알코올의 볼륨감이 느껴지지만 샤도네이에 비해 질감은 가볍게 느껴지고 꽃향이 좀더 느껴지는 화이트를 만들어 낸다. 마찬가지로 감귤류의 향과 흰꽃의 캐릭터를 가진다. 마지막, 피노 네로는 피노 누아 (프랑스 부르고뉴 지역 품종) 의 이태리 표현이다. 여기서 네로(Nero)는 이태리 어로 Red를 뜻하고 불어로는 누아(Noir)라 한다. 레드 품종 중에서 가장 가볍고 섬세하고 우하한 와인을 만들어 내는 품종으로 비교적 가벼운 무게감에 탄닌이 비교적 적고 부드러우며 산뜻하고 통통 튀는 붉은과실의 풍미를 만들어낸다. 고로 이 세가지 품종이 합쳐지면 입에 침이 고이는 감귤류의 산뜻함과 향긋한 흰꽃내음 붉은과실의 통통 튀는 느낌이 한데 어우러져 꽤나 풍성한 질감과 볼륨감을 느끼게 해준다.
위의 3가지 품종은 와이너리에서 기술하길 Veneto hills에서 재배된다고 나타나는것을 보니 특정 포도밭이 아닌 베네토 지역의 다양한 포도밭에서 자란 포도를 사용하는 것으로 보인다. (특정 포도받에서 생산된 와인은 좀더 고품질 와인을 생산할때 주로 사용한다.) 그리고 이 3가지 품종은 수확된 이후 발효하기전 모두 함께 섞여 으깨어 지고 18~19시간 동안 10도 정도의 온도에서 신선하게 포도 껍질과 접촉한다. 이때 낮은 온도에서 가볍게만 껍질 성분과 접촉하므로 과하지 않은 신선한 향들이 추출되고 은은한 로제 빛깔이 완성된다. 이후 와인 주스는 접촉중이던 껍질과 분리되어 발효가 진행 되는데 온도조절이 가능한 스테인레스탱크에서 16-18도의 서늘한 온도에서 발효가 진행 된다. 온도조절이 가능한 스테인레스 탱크에서 발효하는 것은 스윗로제 처럼 신선함이 강조되는 와인에는 특히나 중요한 양조 방법중 하나이다. 마지막으로 와인에 탄산의 버블감을 주기위해 가압 탱크에서 와인을 효모와 다시 한번 접촉 시킨다. 이때 효모는 남아있는 주스의 당분을 먹으며 탄산을 내뿜게 되고 이 탄산을 보존하여 와인의 부드러운 버블을 만들어 낸다. 이러한 양조 방식은 탱크 방식이라 하여 스파클링와인을 대량생산 할때에 주로 사용한다.( 고급 샴페인은 병안에서 효모와 재발효를 한다.) 여튼 효모와 재발효가 일어나면 버블과 함께 와인에 은근한 토스트, 비스킷의 향을 입혀주게 된다.
자 파스쿠아는 이렇게 생산된다. 아주 기분좋은 과실향과 사랑스러운 버블감, 아름다운 로제 빛깔과 감각적인 디자인이 만나 눈으로도 즐겁고 맛으로도 즐거운 와인이 탄생한다.
스윗로제의 산뜻함과 붉은과실의향, 기분좋은 버블은 같은 로제 빛의 약간 기름기가 있는 연어와 아주 잘 어울리고, 리코타 치즈 같은 고소하고 부드러운 치즈가 곁들여진 연어 샐러드와도 함께 해도 좋을 듯하다. 물론 와인 자체로도 기분좋게 마시기 좋으므로 간단하게 와인만으로 분위기 내기도 좋고 식전에 먹거나 다양한 샐러드 애피타이저와 함께 즐기길 추천한다.
한가지 당부의 말씀을 드리고 싶은데 물론 좋은 와인이지만 판매처에서 2만원 이상으로 판매할경우 경계할 필요가 있다. 그만한 퀄리티의 와인은 아니고 단지 희소성 만으로는 그만한 가격을 받아내는건 절대 무리라고 생각한다. 사실 2만원도 높은 가격이라 생각한다. 그리고 이정도 급의 와인은 끊임없이 생산 가능하므로 희소성이라는 단어도 무색하다.
와인잔을 집에 구비해서 와인을 마시는 애호가들과 와인 초보자들은 와인잔을 닦을 때 일반 물잔처럼 닦으면 될지 아니면 특별한 방법으로 닦아야 할지 궁금하여 인터넷이나 유튜브에 검색해 봤을 것이다.
그러면 와인잔을 닦는 방법에 대해 쉽게 찾아볼 수 있는데 대부분 잘못된 정보를 알려주고있다. "와인잔은 향에 아주 예민한 와인이기 때문에 세제를 이용해서 닦으시면 안됩니다! 뜨거운 흐르는 물로 닦아주셔야 되요!!" 이렇게 와인잔을 세제로 닦으면 큰일 날 것처럼 강조해서 얘기한다. 일리는 있지만 절대로 틀린 말이고 소믈리에 현직으로 일하는 필자로써는 화가 치미는 말이다. 잘못된 정보를 알려주는 가짜 전문가를 조심하자. 필자는 레스토랑 현장에서 와인잔만 몇만잔 닦아 봤다. 그래서 얘기하자면...
와인은 향에 민감하기 때문에 더욱 더 세제를 사용해 청결하게 닦아주어야 한다.
와인만 마시면 그나마 다행이지만 우리는 와인을 마실때 음식과 함께 먹는다. 그러다 보면 와인잔 입구 전체를 돌려가며 입술자국과 함게 음식물, 기름을 묻혀놨을거다. 특히 와인잔 안에도 기름이 둥둥 떠다닐것이다. 특히 스테이크나 고기류를 먹으면 상황은 심각하다. 이런 기름띠를 단지 뜨거운물로 닦고 싶은가? 기름이 닦일것인가? 묻고싶다. 가정일을 하면서 설겆이를 해본 사람들은 알겠지만 기름은 단순히 뜨거운 물만으로 쉽게 안닦인다. 와인잔 입구에는 기름 자국이 그대로 남아있을텐데 여기에 다시 와인을 마시고 싶은가? 행여나 보이지 않더라도 잔 내부에 기름이 그대로 남아있을텐데 말려진 기름잔에 와인을 마시고 싶은가?
상식적으로 생각하자. 기름은 물로 분해되지 않는다. 세제 부드러운 스폰지 수세미에 묻혀 거품을 내고 잔 입구 부분을 잔이 깨지지 않을 정도의 힘으로 빡빡 닦아주고 잔 내부도 부드럽게 돌려 닦아주자. 그러고 난뒤 미지근한 흐르는 물로 충분히 헹구어 주자. 그러면 아주 깨끗하게 와인잔을 닦을수 있다. 이때 세제는 최대한 향이 없는 세제를 사용하면 된다.
그리고 실제로 소믈리에로 일하며 손님들을 관찰해보면 "이 와인 2007년산이네 12년이나 지났어! 엄청 좋은 와인이네?" 라며 오래된 와인을 찬양한다.
과연 오래된 와인이 좋은 와인이고 비싼 와인일까?
절대 그렇지 않다. 와인에는 시음적기(와인이 적당히 숙성되어 본연의 캐릭터와 숙성된 매력을 느낄수 있는 시점) 라는 것이 있다. 와인이 생산된 시점에서 테이스팅을 했을때 이 와인은 10년 20년 뒤에 더 가치를 발할지 혹은 3년 5년안에 소비하지 않으면 본연의 맛을 잃고 시들어 버릴지를 판단할 수 있다.
쉬운 예로 겉절이를 1년동안 익혀서 먹었다고 생각해보자. 겉절이는 신선한 배추의 맛과 양념 맛으로 몇일 이내에 빠르게 먹기 위해 만들어지고 김장 김치는 겨울철 푹 익혀서 톡톡쏘는 맛과 숙성된 김치의 맛들을 느끼도록 만들어진다. 겉절이와 김장김치는 만드는 스타일과 재료가 달라지듯 와인도 마찬가지이다. 2년 3년내로 소비해야 하는 이만원 짜리 호주 레드 와인은 비교적 품질이 낮은 포도로 만들어지며 향에서는 Fruity 하다 해서 신선한 과실향이 많이 느껴지고 복잡하지 않은 향들을 가지고 있다. 또 입안에서도 강하기 보단 부드럽게 느껴져서 오래 보관하기 힘들기 때문에 신선한 느낌으로 빠르게 소비하는것이 좋다. 하지만 10년 20년 30년 숙성 되도록 만들어지는 프랑스 보르도 지역 고급(그랑크뤼) 와인들의 경우 갓 생산 되었을 때, 예를들어 2018년 보르도 와인을 지금 당장 마시면 향들이 무언가 복합적이지만 닫힌듯 너무나 잔잔하게 느껴지고 입안에서는 거칠고 산미도 너무나 강력하고 입안을 떫게 만드는 탄닌도 강력하게 느껴진다. 이렇게 만들어진 와인은 그 자체가 오래 보관될수 있는 와인으로 만들어 졌기에 와인 자체의 품질이 좋을뿐더러 10년 20년 지났을때 그 맛이 더 좋아지기에 가치가 더 높을 수 밖에 없다. 2년 3년내로 소비해야하는 기본급 호주 쉬라즈는 아무리 10년 20년이 지나도 가치가 올라가기는 커녕 맛과 향이 시음적기를 지나면서 판매할수 없는 수준까지 가치가 떨어질 수 있다.
오히려 좋은 와인인지 비싼 와인인지를 결정짓는 요소는
좋은 포도로 만들어 졌는지, 잘 익은 좋은 포도가 자라기에 기후가 좋은 해인지이다.
단지 오래되었다고 좋은 와인이 아니라 오랫동안 보관될 수 있는 와인인지 긴 세월을 이겨낼수 있는 좋은 품질의 포도로 만들어진 와인인지, 좋은 품질의 포도가 만들어지기에 작황이 좋았던 빈티지인지가 와인을 빈티지에 따라 품질 판단하는 근거인 것이다.
와인에는 보존제 역할을 하는 탄닌(Tannin), 알코올(Alcohol), 산미(Acidity), 당도(Sugar) 가 있는데 이 요소들의 퀄리티가 좋고 정도가 많아야 오래 보관될수있다. 그리고 이러한 와인을 구성하는 요소들의 퀄리티는 좋은 포도로 부터 비롯되고, 좋은 포도는 좋은 기후조건을 가진 해에 생산된다. 서론에서 손님들이 2007년 와인을 보고 찬양한다 언급했는데, 프랑스 보르도 지역에서는 2007년산 와인은 작황이 좋지 못해 포도 자체의 퀄리티가 좋지 못하고 이떄 생산된 와인들은 탄탄하게 느껴지기 보단 비교적 맛이 부드럽게 느껴진다. 그래서 2007빈티지 와인은 생산 비슷한 2000년 중반의 와인들과 비교해도 가격이 낮게 측정되고, 비슷한 해인 2005년 빈티지는 아직도 더 오래 보관이 가능하다고 전문가들은 판단하여 2007년 빈티지에 비해 더 높은 가치를 지니고있다. (물론 오랜 와인 양조 역사와 높은 수준의 와이너리는 작황이 좋지 않은 해에도 수확량을 조절하며 포도의 퀄리티를 최대한 이끌어낸다)
결론적으로 빈티지가 오래되었다고 비싼와인, 좋은 와인이 아니다.
와인의 가치는 얼마나 좋은 퀄리티의 포도로 만들어졌는지에 따라 달라지며 좋은 포도는 작황이 좋은 해(빈티지)에 생산된다. 와인이 오래되었는지 아닌지를 떠나 작황이 좋았던 해의 와인은 포도의 퀄리티가 좋아 오랬동안 숙성될 수 있다고 판단되어 그 가치가 더 높다. 그리고 이렇게 오래 숙성이 가능한 높은 가치의 와인들이 긴 세월 보관 되었을때 그 희소성과 함께 나날이 가격이 상승하게 된다.
소믈리에로 일하면서 산뜻하고 기분 좋은 버블을 가진 샴페인, 스파클링 와인을 추천드릴때가 많습니다.
근데 간혹 고객님들이 '샴페인 말고 와인주세요' 라고 하시더라구요.
??????????
뭐지
샴페인도 와인인데 말이죠??
그러면 당황하지 않고 고객에게 맞춰주는 척 다른 화이트나 레드와인을 추천하지만 항상 입이 근질근질합니다.
'샴페인도 와인입니다' 라고 말하고 싶은데 말이죠.
그래서 와인의 분류를 아주 쉽게 정리해 봤습니다.
와인의 분류를 쉽게 이해하기 위해선 먼저 와인이 만들어지는 원리를 이해하면 됩니다.
재배된 포도는 효모균과 접촉하는 발효과정을 통해 와인으로써 변모합니다. 포도를 재배 후 포도를 가볍게 으깨어 주스를 만들어 낸 후 효모균과 접촉을 시킵니다. 그러면 어떤 일이 일어날까요?
위에 그림을 보면 효모균 (Yeast) 이 포도 주스의 당분을 먹으며 알코올과 탄산가스를 배출합니다.
이때 만들어지는 알코올 덕분에 알코올이 함유된 포도 음료, 즉 와인이 됩니다.
이제 발효, 와인이 만들어 지는 원리와 함께 와인의 분류를 이해해 봅시다.
1. 드라이 와인 : 효모가 포도주스의 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 배출합니다. 이때 효모균이 모든 당분을 먹어 헤치우고 당분을 완전히 알코올로 변화시키고 동시에 발생되는 탄산가스를 모두 날려버리면 단맛이 안느껴지는 가장 일반적인 '드라이 와인'이 만들어집니다. 이 와인을 Still 와인이라 하죠.
2. 스파클링 와인 : 이제 다시 효모가 포도주스의 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 배출합니다. 이때 발생되는 탄산가스를 보존하며 병에 담으면 스파클링 와인이 됩니다. 이런 방식은 고대의 방식이고, 좀더 향상된 품질의 스파클링 와인은 현대적인 방법으로 스파클링 와인을 만듭니다.
*예를 들어 프랑스 Champagne 지역의 Champagne(샴페인 : 스파클링) 와인들은 세계적으로 유명한 최고급 스파클링 와인을 생산하는데, 이 지역의 전통적인 스파클링 방식은 국제적으로 고급 스파클링의 표준이 되기도 하죠. Method Traditional / Method Champagnoise 라고도 하는데요. 이 와인들은 완전히 발효된 드라이 와인을 병에 담고 소량의 당분과 효모를 다시 첨가합니다. 이때 효모가 다시 당분을 먹으며 소량의 알코올과 탄산을 다시 배출하는데 여기서 발생되는 탄산을 보존하여 완성하면 최고급 스파클링 와인인 샴페인이 탄생합니다.
3. 스위트 와인 : 다시 효모가 포도주스의 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 배출하는데, 이때 효모가 당분을 모두 다 먹기전에 효모를 죽입니다. 그러면 자연스럽게 당분은 남게되고 스위트 와인이 탄생됩니다. 이것이 스위트 와인입니다.
물론 고급 스위트 와인(아이스와인, 귀부 와인 등등)은 만들어지는 방식이 다릅니다.
* 고급 스위트 와인 생산 방식에 대해 간단히 말씀 드리면. 포도를 수확하는 시점부터 다릅니다. 일반적인 와인을 만드는 포도와는 달리 1개월 2개월 더 늦게는 겨울까지도 포도를 수확하지 않는데 이 과정에서 포도의 수분이 점점 날아가며 점점 말린 포도로 변해갑니다. 이러한 당분이 농축된 포도로 스위트 와인을 만들면 고 농도의 스위트 와인이 만들어지죠. 스위트 와인은 수확과 양조 방식에 따라 너무 다양한 스타일로 나뉘므로 이번에는 간단히 정리하고 다음에 딥하게 설명 해보겠습니다.
4. 주정강화 와인 : 다시 효모가 포도주스의 당분을 먹고 알코올과 탄산 가스를 배출 시키며 발효하는데, 이때 발효하는 과정 중간이나 발효가 완전히 끝난 뒤에 알코올(주정)을 첨가합니다. 그러면 알코올이 강화된 일반 와인보다는 알코올 도수가 높은 주정 강화 와인이 탄생 됩니다. 발효과정 중간에 주정을 첨가하면 너무 높은 알코올 환경에서 효모들은 죽기 때문에 당분을 모두 알코올로 변환 시키지 못하고 죽게 됩니다. 이렇게 되면 스위트 와인이 생산되는 방식과 같아지죠? 이러한 스타일의 주정강화는 단맛이 느껴지는 스위트 주정 강화 와인이 됩니다. 포르투갈의 포트 와인이 이 분류에 속하죠. 반대로 발효가 모두 일어나고 당분이 모두 알코올로 변환된 뒤에 주정을 첨가하면, 드라이한 주정강화 와인이 탄생합니다.
자 어떠세요? 발효의 원리를 이해하니 와인의 분류가 쉽게 구분되죠?
4가지 카테고리 안의 와인들은 다시 한번 색으로 분류됩니다. 화이트, 로제, 레드로요.
드라이 와인은 화이트, 로제, 레드를 모두 가지고 있고
스파클링 와인을 화이트, 로제가 일반적입니다.
스위트 와인은 대부분이 화이트, 로제 계열이구요.
주정강화 와인은 대부분이 화이트, 레드 계열입니다.
어렵지 않죠?
사실 드라이 와인도 발효 방법, 숙성 방법에 따라 스타일이 또 나누어 지고 스파클링, 스파클링 와인, 주정강화 와인 모두 발효와 숙성 기술에서 또 다시 여러 종류로 나뉘지만 앞서 소개드린 4가지가 기본적인 분류이므로 앞으로 다양한 스타일을 이해하는데 큰 도움이 될 것입니다.
