화이트 와인을 마시면서 한번 쯤 맡아봤을 아카시아, 장미꽃의 향기. 또한 마치 샴푸나 비누향에서도 느껴봤던 향인것 같다. 와인에서 어떻게 이런 향이 날까? 그 비밀은 향 분자중 하나인 Monoterpene이 잔 안에서 기화하는 것이다.
* 모노테르펜? (Monoterpenes)
모노테르펜은 테르펜(Terpenes)계열의 분자이다. 아로마틱(Aromatic)하다고 표현할 수 있는 굉장히 향기로운 향들을 표현한다. 장미, 아카시아와 같은 향기로운 꽃향기와 만다린, 오렌지 등의 달콤한 감귤, 의 풍미도 가지고 있다.
모노테르펜은 포도 껍질에 존재하고 포도가 익어가면서 축적된다. 그리고, 발효과정을 거치더라도 향이 크게 변화하지 않아 최종적으로 와인이 만들어지고 난 뒤 와인을 마실때 그 향기로움을 그대로 느낄 수 있다. 하지만 병숙성을 길게 하거나 보트리티스 시네리아(Botrytis Cinerea ; 보통은 늦수확 스위트 와인에 긍정적 영향을 주는 곰팡이 균)에 의해 향이 성분이 감소될 수 있다.
많은 꽃과 향신료 식물에서 볼 수 있는 자연적으로 발생하는 테르펜 알코올의 2개의 광학이성질체이다.
식물에게는 대사물질이면서 향유 성분, 향균제이다. 비누, 향수, 살충제 제조에도 많이 쓰인다. 와인에서는 약간의 스파이시한 풍미와 풍성한 꽃향기를 표현하는 분자이다. Muscat 품종에서 많이느낄수 있는 제라니올(Geraniol ; 제라늄, 레몬 향) 과 네롤(Nerol ; 오렌지, 장미) 계열의 향 분자이다. 리나룰은 다른 모노테르펜 계열의 향 분자들과 달리 포도 과육에 존제하며 양조시 포도즙에 굉장히 높은
준으로 녹아져 있다.
Cis-rose Oxide
장미나 장미 오일에서 찾을 수 있는 향분자이다. 리치(Lychee)나 와인 포도와 같은 과일들에도 함유되어 있다.
게뷔르츠트라미너(Gewurztraminer)의 이국적인 향을 표현하고 사람에게는 낮은 농도로도 향을 쉽게 느낄수 있는
남은 한계점을 가지고 있어 강렬한 향을 느끼게 해준다.
Citronellol
장미향이 나는 향 분자로 식물에서 자연적으로 얻어지는 성분이다. 제라늄, 레몬그라스, 장미 등의 꽃에서 추출이 가능한다. 향수나 천연 에센셜 오일, 살충제 등의 조향 원료로 많 사용된다. 발효과정에서 특정한 효모군이 시트로네롤(Dihydrogeraniol) 향분자를 형성하기도 한다.
Alpha-terpeniol
다소 적은 향의 모노테르펜이다. 리나룰이 10배는 더 강한 향을 가지고 있다. 알파 테르페니올은 포도, 소나무와 비슷한 풍미를 표현하며 낮은 품질의 토론테스에서 느낄수 있다.
와인테이스터들에게는 굉장히 익숙한 향 중에 하나인 피라진(Pyrazine). 피망, 아스파라거스, 잔디 류의 풍미를 가지게 된다. 과한 피라진 캐릭터는 불호일 수 있지만 적당한 피라진은 와인에 복합미를 주기도 한다. 나에겐 약간의 불호이기 때문에 그만큼 피라진 캐릭터를 예민하게 캐치한다. 특히, 카베르네 소비뇽의 과한 피라진 표현에 부담을 느낀다. 물론 소비뇽 블랑 품종 특유의 Grass와 같은 Green flavor 또는 카베르네 프랑의 허브 계열의 풍미에서는 없어선 안될 매력 포인트 이기도 하다.
* 피라진(Pyrazine)?
피라진은 Methoxypyrazine(MPs)라는 방향족 헤테로고리 유기 화합물(Heterocyclic Aromatic Organic Compound)의 줄임말이다. 보통 보르도(Bordeaux) 품종들이 피라진의 높은 함량을 가지고 있다.(ex. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Carmenere, Malbec, Sauvignon Balnc)
피라진은 베레종(Veraison) 이후에 몇주에 걸쳐 점차 감소하지만 덜 익은 상태에서 수확할 경우 피라진의 함유량이 높다.
이 말인 즉슨, 포도가 완숙하기 어려운 조건, 서늘한 기후 영향이 있는 지역과 빈티지의 경우 피라진 함유량이 높고 와인에 그대로 강한 Green 또 Vegetable 캐릭터로 표현된다는 것이다.
또한, 재밌게도 피라진은 Orange Asian ladybug(무당벌레의 일종)를 통해 와인이 오염되어 나타나기도 한다. 2004년 빈티지의 부르고뉴나 2001년 빈티지 온타리오 지역 와인이 하나의 예인데, Orange Asian ladybug가 발효통에 들Methoxypyrazine을 와인에 오염시켜 나타난다.
* 피라진(Pyrazine) 캐릭터
대표적인 피라진의 아로마는 아래와 같다.
Green Peppers, Grass, Leafy Greens, Fresh Herbs
Bell Pepper, Asparagus, Green Peppercorn, Roasted Red Pepper paste
*피라진의 긍정적인 효과
먼저 피라진 향이 강하게 난다고 해서 결함(Faults)로 간주하지 않는다. 나에게는 간혹 칠레 와인을 테이스팅 할 때 강력한 레드 페퍼의 향이 당혹스럽게 다가오는데, 이 또한 호불호의 차이일 것이다.
피라진 성분의 함유량은 수확시기 포도의 성숙도에 있다.
포도밭 영향권의 기후가 온화하거나 따뜻하고, 일조량이 충분 해야한다.
한마디로 대기후, 중기후, 소기후의 조건들이 근본적인 영향 요소라고 할 수 있다.
만약 비교적 서늘한 지역이라도 일반적인 수확기보다 늦게 수확할 수 있다면 어느정도의 컨트롤이 될 것이다.
기후 조건이 전부는 아니다.
같은 기후조건 이라도 포도나무의 관리나 해마다 다른 기후조건에 따라 영향을 받을 수 있다.
포도나무의 수세가 너무 강해 포도알이 광합성을 위한 일조량을 못받을 경우 피라진은 강해진다.
그렇기 때문에 피라진 요소를 최소화 하고자 하는 생산자들은 나뭇잎을 적절히 조절하는데 심혈을 기울일 것이다.
또한, 프랑스 보르도 처럼 해양성 기후의 영향이 많은 지역은 먹구름이 포도밭에 그림자를 드리울 수 있다. 포도가 본격적으로 익어가는 시기인 8월, 9월에 먹구름이 끼면 포도는 충분히 성숙하지 못하고 피라진 향이 강해질 수 있다.
피라진은 와인의 숙성 잠재력에 긍정적인 영향을 주는데.
적절히 익어 피라진 함량이 적당 할 경우 기분 좋은 그린 캐릭터, 허브향, 민트향이나는데 최상급 프랑스 보르도 와인들이 20년, 30년 숙성했을때 보여주는 궁극의 퍼포먼스 요소이자 최상급으로 인정받는 타 지역 와인과는 차별화된 고유성 이라고 할 수 있다.
