화이트 와인을 마시면서 한번 쯤 맡아봤을 아카시아, 장미꽃의 향기. 또한 마치 샴푸나 비누향에서도 느껴봤던 향인것 같다. 와인에서 어떻게 이런 향이 날까? 그 비밀은 향 분자중 하나인 Monoterpene이 잔 안에서 기화하는 것이다.
* 모노테르펜? (Monoterpenes)
모노테르펜은 테르펜(Terpenes)계열의 분자이다. 아로마틱(Aromatic)하다고 표현할 수 있는 굉장히 향기로운 향들을 표현한다. 장미, 아카시아와 같은 향기로운 꽃향기와 만다린, 오렌지 등의 달콤한 감귤, 의 풍미도 가지고 있다.
모노테르펜은 포도 껍질에 존재하고 포도가 익어가면서 축적된다. 그리고, 발효과정을 거치더라도 향이 크게 변화하지 않아 최종적으로 와인이 만들어지고 난 뒤 와인을 마실때 그 향기로움을 그대로 느낄 수 있다. 하지만 병숙성을 길게 하거나 보트리티스 시네리아(Botrytis Cinerea ; 보통은 늦수확 스위트 와인에 긍정적 영향을 주는 곰팡이 균)에 의해 향이 성분이 감소될 수 있다.
많은 꽃과 향신료 식물에서 볼 수 있는 자연적으로 발생하는 테르펜 알코올의 2개의 광학이성질체이다.
식물에게는 대사물질이면서 향유 성분, 향균제이다. 비누, 향수, 살충제 제조에도 많이 쓰인다. 와인에서는 약간의 스파이시한 풍미와 풍성한 꽃향기를 표현하는 분자이다. Muscat 품종에서 많이느낄수 있는 제라니올(Geraniol ; 제라늄, 레몬 향) 과 네롤(Nerol ; 오렌지, 장미) 계열의 향 분자이다. 리나룰은 다른 모노테르펜 계열의 향 분자들과 달리 포도 과육에 존제하며 양조시 포도즙에 굉장히 높은
준으로 녹아져 있다.
Cis-rose Oxide
장미나 장미 오일에서 찾을 수 있는 향분자이다. 리치(Lychee)나 와인 포도와 같은 과일들에도 함유되어 있다.
게뷔르츠트라미너(Gewurztraminer)의 이국적인 향을 표현하고 사람에게는 낮은 농도로도 향을 쉽게 느낄수 있는
남은 한계점을 가지고 있어 강렬한 향을 느끼게 해준다.
Citronellol
장미향이 나는 향 분자로 식물에서 자연적으로 얻어지는 성분이다. 제라늄, 레몬그라스, 장미 등의 꽃에서 추출이 가능한다. 향수나 천연 에센셜 오일, 살충제 등의 조향 원료로 많 사용된다. 발효과정에서 특정한 효모군이 시트로네롤(Dihydrogeraniol) 향분자를 형성하기도 한다.
Alpha-terpeniol
다소 적은 향의 모노테르펜이다. 리나룰이 10배는 더 강한 향을 가지고 있다. 알파 테르페니올은 포도, 소나무와 비슷한 풍미를 표현하며 낮은 품질의 토론테스에서 느낄수 있다.
카베르네 소비뇽이 레드 품종의 왕이라면 샤르도네는 화이트 품종의 여왕이다. 와인이 재배되는 어느 환경에서나 적응을 잘 하고 그 만큼 재배가 쉬워 이제는 고향인 프랑스 부르고뉴를 넘어 대부분의 와인 국가에서 재배하고 있다.
샤도네이는 품종 본연의 캐릭터가 너무 강하지도, 너무 약하지도 않은 Neutral 품종으로써 여겨진다. 쉽고 따분하다는 의미는 아니다. 이러한 적응력과 중성적인 캐릭터는 그 어떤 품종도 표현할 수 없는 샤르도네 만의 다양성이라는 특징이다. 저가의 편안한 와인부터 몇백만원 단위의 세계적인 희소성 와인까지. 심플한 와인 부터 복합적이고 풍성한 와인까지. 지역과 기후, 양조 방식에 따라 다양한 모습을 보여주는 샤르도네는 알아가기에도 끝이 없고 그 매력 또한 무궁 무진 하다.
" The Classic Profile "
샤르도네의 본 고장인 부르고뉴 지역만 해도 다양한 스타일의 샤르도네가 생산된다.
부르고뉴 지방에 속하는 아래 두 지역의 샤르도네는 2가지 큰 범주의 스타일을 대표한다.
(1) 샤블리 스타일 (Chablis)
경쾌하며 과실 풍미에 집중된 스타일 이다. 아삭한 산도와 특유의 미네랄 캐릭터가 뛰어나며 서늘한 기후의 과실( Lemon, Pear, Green Apple)들이 신선하게 느껴진다. 샤블리의 와인 에서도 Premiere Cru, Grand Cru의 최상급 포도밭에서는 주스의 짙은 퀄리티 덕분에 오크의 사용을 섬세하거나 강하게 표현하는 생산자들도 있다. 하지만, 확실히 꼬뜨 도르 지역의 샤르도네보다 서늘한 과실 풍미와 미감이 느껴진다.
(2) 꼬뜨 도르 스타일 (Cote d'Or)
오크 숙성한 풍성한(Rich) 스타일의 샤르도네이다. 프랑스 부르고뉴 지방 최대 와인 산지 중 하나인 꼬뜨 도르의 꼬드 드 본 (Cote de Beaune)은 전통적으로, 세계적으로 화이트와인 명산지 이다. 많은 생산자들은 MLF 기법과 Lees(발효 후 죽은 효모) 숙성을 통해 더욱 짙은 풍미를 디자인 한다. 풀 바디의 녹진한 오크의 질감과 함께 버터, 바닐라의 강렬한 풍미가 느껴지며 조금 더 익은 핵과류(복숭아)의 느낌이 느껴진다. 현대에는 Lees를 휘젓는 바토나주(Batonnage)를 생략하거나 오크 숙성이 조금은 절제된 매끈하고 세련된 스타일의 부르고뉴 화이트 와인이 생산된다.
꼬드 도르 지역의 남쪽에 위치한 마코네(Maconnais)지역은 열대과실의 느낌에 가까운 조금 더 익은 핵과류(모과, 살구)의 풍미가 느껴지며 볼륨감이 좀 더 뛰어나다.
(3) 뉴월드 스타일 (New World)
미국, 호주, 아르헨티나, 뉴질랜드 등의 뉴월드 스타일은 대부분 꼬뜨 도르를 벤치마킹했다. 기후가 유럽지역보다 좀 더 따뜻하기 때문에 포도의 숙성도가 좋고 열대과실에 가까운 풍미를 표현한다. 풍미의 무게감 만큼이나 오크의 표현을 많이 입히기도 한다.
> 당도(Sweetness) :Bone Dry - Dry
> 산미(Acidity) : Medium Plus
> 알코올(Alcohol) : Medium - High
> 무게감(Body) : Medium Body - Full Body
" Wine Style "
샤르도네의 스타일은 앞서 기술한대로 상당히 다양하다. Terroir의 표현이 상당하고 생산자의 테크닉에 따라 또한 다양하다.
(1) 부르고뉴 꼬뜨 드 본 (Cote de Beaune) 에 위치한 뫼르소(Meursault), 퓔리니 몽라셰(Puligny-Montrachet), 샤샤뉴 몽라셰(Chassagne-Montrachet) 세계의 표준이 되었으며 오크 터치의 정도에 따라 품질과 캐릭터가 섬세함 부터 파워풀한 느낌 까지 다양하게 표현된다. 현대의 뛰어난 생산자들은 새로운 유행 처럼 오크를 사용하더라도 절제된 토스팅과 제한된 lees 숙성을 통하여 섬세한 과실표현과 과실 본연의 구조감을 추구하려 노력한다.
(2) 프랑스 샴페인(Champagne) 지역은 스파클링 샤르도네를 생산한다. 유럽 지역 또는 현대의 뉴월드 지역에서 생산되는 스파클링 와인의 하나의 표준이기도 한데 이태리의 롬바르디 지역의 프란치아 코르타(Franciacorta) 스파클링 와인이 대표적이다. 서늘한 기후의 샤르도네의 뛰어난 산도, 구조감, floral한 캐릭터들이 샴페인의 경쾌함을 표현하는 특징이다. 와인에 구조감을 주는 블렌딩 용도로도 사용하지만 100% 샤르도네(Blanc de Blancs)만 사용한 스파클링 와인도 생산된다. Salon 하우스의 와인과 Krug 하우스의 Clos du Mesnil, Taittinger 하우스의 Comtes de Champagne 는 최상급 중의 최상급인 Blanc de Blancs 샴페인중 하나이다.
(3) 프랑스 동쪽에 위치한 쥐라(Jura) 지역은 의도적인 산화(Oxidation)가 가미된 샤르도네 스타일을 만든다. 전통적으로 공기 접촉을 통해 얇은 효모막(Flor)을 와인 표면에 만들어 숙성시키는 Sou Voile 방식이다. 스페인의 Fino Sherry 처럼 아삭한 산도와 산화되고 농익은 과실(Braised Apple), 효모막의 영향을 받은 견과류 (Nutty) 풍미가 와인에 표현된다. 물론, 쥐라 지역에선느 양조과정의 산화 없이 일반적인 와인 양조 방법인 우이예 (Ouille) 방식으로도 만들지만 이 또한 큰 배럴을 사용하거나 하는 등의 적절한 공기 접촉으로 굉장히 아삭하고 깊은 과실향을 표현한다.
(4) 샤르도네는 스위트 스타일로도 만들어 진다. 흔하진 않지만 오스트리아의 부르겐란트(Burgenland) 지역에서 늦수확한 포도로 만들어가 캐나다에서는 아이스와인으로 만들기도 한다.
" Viticulture "
샤르도네는 Vitis Vinifera 종으로 Pinot Noir 와 Gouais Blanc의 교배종이다.
샤르도네는 수세가 강한 포도이다. 그렇기 때문에 너무 많은 잎들이 포도 알의 영양분을 빼앗아 갈 수 있다. 또, 무성한 나뭇잎들이 포도나무에 가해지는 일조량을 방해할 수 있다. 때문에, 포도 재배자들은 가지치기(Prunning)나 캐노피 관리(Canopy Management)를 적극적으로 시행한다. 또한, 고품질의 포도를 얻기위해 식재밀도를 높여야 하는데 일부 지역에서는 너무 높은 생산량으로 인해 품질이 저하 될 수 있으므로 그린 하베스트를 통해 생산량을 통제해야 한다.
샤르도네는 싹이 이르게 트는 품종인 만큼 빠르게 익는 조생종이다. 때문에, 이른 봄에 싹이 트고 난 뒤 서리피해의 영향이 큰 위협요소이다. 이러한 피해를 최소화 하기 위해 포도 재배자들은 포도나무 사이사이 난로를 피우기도 한다. 부르고뉴에서는 싹이 트기전에 가지치기를 하여 싹이 트는 시기(약 2주정도 늦게)를 늦추는 경우도 있다.
샤르도네가 선호하는 토양은 백악질(Chalk), 석회석(Limestone) 이다. 백악질 토양은 프랑스 샴페인 지역이 대표적인데 백알질의 알카리(Alkaline)성분은 포도의 자연 산도를 높인다. 또한, 프랑스 샤블리와 꼬뜨 도르 지역의 석회질 토양은 마찬가지로 산도와 함께 미네랄, 신선함을 부여한다.
" Clones "
2006년 이후로 프랑스 전역에서는 34개 이상의 샤르도네 클론이 발견되는데 이는 디종 대학에서 개발한 디종 클론(Dijon Clone)이다. 재배자 및 와인 생산자들의 필요에 맞거나 기후 요소에 따라 클론을 선택하여 사용하는데 클론마다 생산량이 다르고 풍미도 미세하게 달라진다.
클론 1066, 548, 1067 은 풍성한 느낌이 강한데 클론 76과 95, 96과 섞였을때 조금 더 신선한 느낌과 텐션을 유지할 수 있게 된다. 부르고뉴에서는 클론 76과 95가 가장 많이 심어져 있는데 미국 오레곤(Oregon)에서도 많이 선택하는 클론이다. 풀바디에, 집중도 있는 풍미, 상대적으로 적은 생산량을 가지고 있다.
칠레에서는 오레건이나 부르고뉴와 같은 76, 95를 많이 사용하지만 포도알이 작고 생산량 조절시 고품질의 와인이 만들어지는 멘도자 클론도 많이 사용하고 있다.
와인테이스터들에게는 굉장히 익숙한 향 중에 하나인 피라진(Pyrazine). 피망, 아스파라거스, 잔디 류의 풍미를 가지게 된다. 과한 피라진 캐릭터는 불호일 수 있지만 적당한 피라진은 와인에 복합미를 주기도 한다. 나에겐 약간의 불호이기 때문에 그만큼 피라진 캐릭터를 예민하게 캐치한다. 특히, 카베르네 소비뇽의 과한 피라진 표현에 부담을 느낀다. 물론 소비뇽 블랑 품종 특유의 Grass와 같은 Green flavor 또는 카베르네 프랑의 허브 계열의 풍미에서는 없어선 안될 매력 포인트 이기도 하다.
* 피라진(Pyrazine)?
피라진은 Methoxypyrazine(MPs)라는 방향족 헤테로고리 유기 화합물(Heterocyclic Aromatic Organic Compound)의 줄임말이다. 보통 보르도(Bordeaux) 품종들이 피라진의 높은 함량을 가지고 있다.(ex. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Carmenere, Malbec, Sauvignon Balnc)
피라진은 베레종(Veraison) 이후에 몇주에 걸쳐 점차 감소하지만 덜 익은 상태에서 수확할 경우 피라진의 함유량이 높다.
이 말인 즉슨, 포도가 완숙하기 어려운 조건, 서늘한 기후 영향이 있는 지역과 빈티지의 경우 피라진 함유량이 높고 와인에 그대로 강한 Green 또 Vegetable 캐릭터로 표현된다는 것이다.
또한, 재밌게도 피라진은 Orange Asian ladybug(무당벌레의 일종)를 통해 와인이 오염되어 나타나기도 한다. 2004년 빈티지의 부르고뉴나 2001년 빈티지 온타리오 지역 와인이 하나의 예인데, Orange Asian ladybug가 발효통에 들Methoxypyrazine을 와인에 오염시켜 나타난다.
* 피라진(Pyrazine) 캐릭터
대표적인 피라진의 아로마는 아래와 같다.
Green Peppers, Grass, Leafy Greens, Fresh Herbs
Bell Pepper, Asparagus, Green Peppercorn, Roasted Red Pepper paste
*피라진의 긍정적인 효과
먼저 피라진 향이 강하게 난다고 해서 결함(Faults)로 간주하지 않는다. 나에게는 간혹 칠레 와인을 테이스팅 할 때 강력한 레드 페퍼의 향이 당혹스럽게 다가오는데, 이 또한 호불호의 차이일 것이다.
피라진 성분의 함유량은 수확시기 포도의 성숙도에 있다.
포도밭 영향권의 기후가 온화하거나 따뜻하고, 일조량이 충분 해야한다.
한마디로 대기후, 중기후, 소기후의 조건들이 근본적인 영향 요소라고 할 수 있다.
만약 비교적 서늘한 지역이라도 일반적인 수확기보다 늦게 수확할 수 있다면 어느정도의 컨트롤이 될 것이다.
기후 조건이 전부는 아니다.
같은 기후조건 이라도 포도나무의 관리나 해마다 다른 기후조건에 따라 영향을 받을 수 있다.
포도나무의 수세가 너무 강해 포도알이 광합성을 위한 일조량을 못받을 경우 피라진은 강해진다.
그렇기 때문에 피라진 요소를 최소화 하고자 하는 생산자들은 나뭇잎을 적절히 조절하는데 심혈을 기울일 것이다.
또한, 프랑스 보르도 처럼 해양성 기후의 영향이 많은 지역은 먹구름이 포도밭에 그림자를 드리울 수 있다. 포도가 본격적으로 익어가는 시기인 8월, 9월에 먹구름이 끼면 포도는 충분히 성숙하지 못하고 피라진 향이 강해질 수 있다.
피라진은 와인의 숙성 잠재력에 긍정적인 영향을 주는데.
적절히 익어 피라진 함량이 적당 할 경우 기분 좋은 그린 캐릭터, 허브향, 민트향이나는데 최상급 프랑스 보르도 와인들이 20년, 30년 숙성했을때 보여주는 궁극의 퍼포먼스 요소이자 최상급으로 인정받는 타 지역 와인과는 차별화된 고유성 이라고 할 수 있다.
섬세하고 우아한 샴페인의 변주 Frederic Savart, L'ouverture Blanc de Noirs Premier Cru Brut
Football 플레이어였던 그의 손길은 투박함보다는 굉장히 섬세하고 예술적이다.
어렵지 않은 맛, 어렵지 않은 표현. 하지만, 저절로 눈을 감고 감상하게 되는 잔잔함과 섬세하고 긴 미감, 여운을 가지고 있다. 첫 미감은 폭발적인것 보다 잔잔하며 튀지않지만 굉장히 맛있고 뚜렷한 산미와 Chalky한 미네랄의 풍미와 미감이 잔잔하게 뒤 따라온다.
과실의 표현은 다채롭지 않지만 와인 자체에 굉장히 잘 녹아 싱그러운 미감을 선사한다. Nectarine 과 같은 새콤한 과실향이 느껴지는 복숭아와 빨간 사과, 약간의 오렌지 제스트향 그리고 피노누아 특유의 은근한 장미의 향기로움이 느껴지며 적절한 오크의 사용으로 감미로운 토스트, 브리오슈의 풍미가 기분 좋게 뒤 따라 온다.
도자주가 7g/litre 인데 꽤나 높은 수치이지만 달콤하게 느껴지지 않고 미감의 긴장감을 유지하며 과실과 토스트 풍미를 적적하게 띄어준다.
풍미의 즐거움이 강한 샴페인 이기 때문에 플루트(Flute) 글라스 보다는 넓은잔에서 약간의 에어레이션을 했을때 더욱 풍미는 부각된다. 그리고 에어레이션을 통해 버블 섬세하고 크리미하게 변모하며 잔잔한 풍미, 미감과 밸런스를 이룬다.
사바흐의 뀌베는 일반적으로 Stainless Steel vat에서 발효를 하여 과실의 신선함과 순수함을 잘 보존하고 약간의 Oak Barrel과 Reserve 와인을 적절히 배합하여 풍미의 깊이감이 인상적이다. 젖산발효(Malolatic Fermentation)는 지양하는 방식이지만 리저브 와인들의 자연적인 약간의 젖산 발효가 풍미와 질감에 복합미를 부여한다.
" Information " 지역 : 1er Cru (Ecueil, Villers-aux-Noeuds) / Champagne AOC / France 품종 : Pinot Noir 양조 기법 : Stainless Steel Tank, Oak, MLF, Reserve Wine 도자주 : 7g/Litre 알코올 : 12.5%
와인을 만드는 메이저 품종 중 세계적으로 가장 널리 제배되는 카베르네 소비뇽은 와인 입문자들이 가장 많이 접하게 되는 레드 와인 품종이기도 하다. 프랑스 보르도(Bordeaux)에서 유래되어 현재는 이미 많이 알려진 나파밸리(Napa Valley), 뉴질랜드의 혹스베이(Hawke's Bay), 남아공의 스텔렌보쉬 (Stellenbosch), 호주의 마가렛 리버(Margaret River), 칠레의 마이포 밸리(Maipo Valley) 등지에서 널리 재배 되고 있다.
" The Classic Profile "
탄탄한 구조감을 가지고 있고 와인을 구성하는 모든 구성 성분이 높은 수치를 보여주는 만큼 와인의 숙성 잠재력 또한 뛰어나다. 샤또 라뚜르(Chateau Latour) 와 같은 보르도 최상급 그랑크뤼 수준의 와인은 30년이상 숙성이 가능하기도 하다.
블랙커런트 (Black-Currant) 풍미는 카베르네 소비뇽이 어떠한 지역에서 재배 되더라도 표현되는 중요한 풍미 요소이다.
> 당도(Sweetness) : Bone Dry - Dry
> 산미(Acidity) : High
> 알코올(Alcohol) : High
> 무게감(Body) : Full Body
> 탄닌(Tannin) : High
>풍미(Flavor Profile)
서늘한 기후 Cool Climates :
블랙 커런트의 달콤한 검은 과실과 푸른 파프리카**, 민트, 삼나무(Cedar)와 같은 풍미를 보여주며 숙성 될 수록 강해진다.
온화한 기후 Moderate Climates :
좀 더 익은 블랙 커런트의 풍미, 검은 체리(Black Cherry), 검은 올리브(Black Olive)
더운 기후 Hot Climates :
블랜 커런트를 비롯한 과실향들이 과숙되거나 쨈(Jammy)과 같은 풍미를 보여준다.
**풋내, 파프리카 풍미 (Herbaceous,Green Bell Pepper)
재배적 요소와 기후의 영향으로 풀이된다. 풋내와 파프리카 풍미는 피라진(Pyrazines) 향 성분에서 유래되는대 포도가 덜 익었을때 해당 풍미 발현된다. 피라진 성분은 햇빛에 의해 점차 감소된다. 피라진은 리터당 2 나노그램(Nanograms, ng) 보다 낮을때 사람의 미각에서 느낄 수 있다. 처음 베레종(Veraison)이 시작될 때는 피라진은 약 30ng/L를 함유하고 있다.
**민트(Mint)
민트 풍미는 피라진 성분이 낮은 따뜻한 지역에서 표현된다. 호주의 쿠나와라(Coonawarra)나 미국의 워싱턴주(Washington State)와 같은 곳이 예이다. 또한, 몇몇 사람들은 뽀약(Pauillac)과 마고(Margaux)지역의 토양이 민트 향과 연관되어 있다고 믿는다.
**유칼립투스(Eucalyptus)
유칼립투스 풍미는 유칼립투스 나무가 심어진 자연 환경과 연관되어 있다. 나파밸리(Napa Valley), 소노마 밸리(Sonoma Valley), 남호주(South Australia)와 같이 유칼립투스 나무 숲이 울창한 지역은 바람의 영향으로 유칼립투스 향 성분들이 포도나무에도 영향을 주는것으로 알려져있다.
" Wine Styles "
Winemaking
카베르네 소비뇽 포도 알은 굉장히 작고 껍질이 두껍다. 씨(Pip)와 과실(Pulp)의 비중이 1:12로 페놀(Phenols) 성분들이 높이 와인의 구조와 풍미에 영향을 준다. 보르도에서는 전통적으로 포도 머스트가 3주 가량 진행되었다. 이 결과 굉장히 타닉하고 풍미가 깊은이 만들어 지며 꽤나 오랜 기간 숙성이 필요하다. 하지만 현대의 일부 생산자들은 발효시 머스트 접촉 기간을 줄이거나 발효 온도를 30 ºC에서 진행하여 색과 풍미가 더 깊고 마시기 편한 스타일을 만들고 있다.
재배 시점에 포도의 익음 정도에 따라 카베르네 소비뇽의 스타일이 결정된다. 재배자들은 포도의 성숙도를 조절하며 다양한 풍미들을 복합적으로 표현하려 한다.
카베르네 소비뇽이 어릴때는 블랙 체리, 자두, 블랙커런트의 풍미를 보여주며 몇몇 지역의 와인들은 유칼립투스, 민트, 시가박스, 삼나무 등을 표현한다. 뉴월드 (New World)의 와인들은 좀 더 과실 풍미가 강렬하고 올드 월드 와인은 좀 더 타닉하며 Earthy 풍미들이 두드러진다.
19세기 ,20세기의 전통적인 보르도 스타일은 숙성을 중요시 했다. 숙성에 따라 본래에 탄탄한 미감이 좀 더 부드러워지고 다양한 복합적인 풍미들이 발현된다. 세계 많은 와인 생산자들은 이러한 스타일에 영향을 받았고 스페인, 이탈리아, 미국의 컬트(Cult) 카베르네 소비뇽 와인도 보르도 스타일로 숙성 잠재력이 좋은 프리미엄급 와인을 생산한다.
Oak Ageing
카베르네 소비뇽은 오크 친화적인 품종이다. 발효와 숙성 과정에서 오크통을 사용하는데, 품종 특유의 타닌감을 부드럽게 하는 효과가 있고 바닐라, 삼나무, 베이킹스파이스 등의 오크 풍미를 입혀 품종 본연의 블랙커런트와 담뱃잎 풍미를 더 복합적으로 표현한다. 보르도 블렌딩에 사용하는 255리터의 바리끄(Barrique)가 보르도 스타일의 표준화된 배럴 사이즈이다.
" Viticulture "
나무의 수세가 좋아 빽빽한 잎사귀들과 높은 생산량을 자랑한다. 하지만 생산자들에게는 품질과 양의 경계에서 굉장히 세심한 재배 관리가 필요하다.
만생종이며 늦은 개화를 하기때문에 천천히 익는다. 너무 서늘한 해에는 포도기 충분히 안익을 수 있는 위험요소가 있다.
" History & Origins "
카베르네 소비뇽의 기원에 대해 많은 학설들이 있지만, 최근에 알려진 바로는 1996년 UC Davis의 포도 재배 & 와인 양조학과 에서 유전자 감식 결과 Cabernet Franc과 Sauvignon Blanc 의 교배(Crossing)로 만들어진 품종으로 밝혀졌다.
실제로 카베르네 소비뇽은 카페르네 프랑과 소비뇽 블랑 두 품종과 유사한 풍미를 보여준다.(프랑의 필통, 소비뇽 블랑의 잔디, 허브향)
소믈리에 입장에서 그 모습을 보니 상당히 비 현실적이다. 신의 물방울 주인공 처럼 디캔팅을 하면 비싼 와인 바닥에 다 버릴 수 있다.
오늘은 디캔팅을 하는 이유에 대해 알아볼것이다.
디캔팅을 하는 이유는 크게 2가지가 있다.
첫번째, 와인의 침전물을 걸러내기 위해.
두번째, 에어레이션을 통해 와인 향과 맛을 돋구기 위해.
자세히 알아보기 전에 디캔팅(Decanting)의 의미를 알아보자
디캔팅은 와인을 다른 용기에 옮겨 담는 행위이다. 와인을 디캔터에 옮긴 뒤 다시 병으로 옮겨 담기도 하는데 이렇게 두번 디캔팅을 하면 더블 디캔팅이라 한다.
처음하면 어색하고 쉽지 않은 작업이지만 익숙해지면 금방 능숙하게 할수 있다. 하지만 중요한것은 왜?? 디캔팅을 해야하는가 이다. 디캔팅을 하는 목적을 알고 해야 제대로된 효과를 볼 수 있다.
첫번째, 와인의 침전물을 걸러내기 위해.
화이트와인은 해당되지 않지만 레드와인의 경우 폴리페놀(Polyphenol) 화합물이 와인에 녹아있다. 이 화합물은 시간이 지남에 따라 결합되어 병의 바닥에 점차 쌓이게 된다. 대부분 오래 보관된 올드 빈티지 와인에서 발견 되는데 디캔팅 없이 마시다 보면 마지막 한잔을 따를 즈음 상당한 침전물이 딸려 나와 아주 텁텁한 맛을 느끼게 한다. 아까운 마지막 잔의 여운을 망칠 수 없으니 오래된 와인의 침전물을 거르기 위해 디캔팅을 한다.
그리고 또 올드 빈티지 와인이 아니더라도 침전물이 있는 경우가 있다. 진하고 깊이감 있는 맛과 질감, 풍미를 위해 일부 와인 생산자들은 병입전 와인을 필터링 하지 않고 병입하는 경우가 있다. 이러한 와인의 경우 빈티지가 오래되지 않더라도 병안에 각종 침전물이 쌓여 있는 경우가 많기 때문에 이 경우 디캔팅을 하게 된다. 필터링을 하지 않은 와인은 백 레이블에 논 필터(Non-Filtered) 라고 표기 되어 있다.
두번째, 에어레이션을 통해 와인 향과 맛을 돋구기 위해.
와인은 신비로운 액체이다. 공기와 접촉하며 시간이 지남에 따라 다양한 면모를 보여준다. 많은 퀄리티 와인들, 대략 와인샵에서 4만원 ~ 이상의 와인들의 경우 복합적이고 강한 구조감과 숙성 잠재력을 지녀 짧게는 3년 ~5년 혹은 10년, 15년, 20년 의 숙성 과정을 필요로 하는 와인들이 있다. 김치가 천천히 숙성 되었을때 맛이 좋듯 와인도 천천히 숙성되어 그 시음적기에 들어 왔을때 최상의 맛을 보여준다. 하지만 그 긴 시간을 참지 못하고 마시게 된다면, 밋밋한 맛이 나거나 너무 터프한 맛을 보여주어 실망하게 된다. 디캔팅은 이러한 숙성 잠재력을 지닌 와인을 조금 더 빠르게 깨우기 위해 필요하다. 디캔팅을 통해 와인의 넓은 면적 구석구석 공기와 접촉하게 되어 잠자고 있는 와인의 맛과 풍미를 깨워준다. 어떤 와인의 경우 터프한 맛이 부드러워 지고 맛과 향이 복합적으로 변하며, 어떤 와인은 처음에 밋밋하고 가볍던 맛들이 풍성해지고 질감도 탄탄하게 살아나기도 하다. 실제로 디캔팅을 했을 때와 안했을때의 차이는 상당하며 소믈리에로써 고객이 와인을 마실때 가장 최적의 맛과 컨디션에서 마실 수 있도록 와인의 스타일과 퀄리티, 빈티지를 계산해서 미리 디캔팅을 한다. 아주 정교하고 섬세한 전문적인 작업이다.
이렇게 디캔팅을 하는 이유에 대해서 알아 보았다.
와인의 스타일과, 퀄리티 등을 고려하여 디캔팅을 목적에 맞게 해야 참된 와인의 맛을 느낄 수 있다.
또 한가지 중요한 고려사항이 있는데.
와인을 디캔팅 하는 이유는 알겠는데 디캔팅을 하지 않아도 되는 와인들에 대해서도 고려해야 한다는 것이다.
디캔팅을 하지 말아야 하는 와인에 디캔팅을 하면 본연의 맛을 완전히 잃어 버리는 안타까운 상황이 발생된다.
스파클링 와인은 와인의 한 종류이고 샴페인으로 불릴 수 있는 스파클링 와인은 제한되어있다.
와인은 스타일에 따라 드라이와인, 스위트와인, 스파클링와인, 주정강화와인 으로 나뉠 수 있다. 각각의 분류에서는 또 화이트, 로제, 레드의 색상으로 분류 될 수 있다. 여튼 스파클링 와인은 탄산을 함유한 와인의 한 종류인데
어떤 스파클링 와인이 샴페인이라 불릴 수 있을까?
샴페인은 사실 와인 산지 이름이다.프랑스의 Champagne(불어로 상파뉴) 지역을 영어식 발음으로 말한 것이다.
샴페인은 와인은 프랑스 상파뉴 지역에서 만든 스파클링 와인을 말한다. 정확히는 상파뉴 지역의 샴페인 와인에 대한 원산지보호명칭(AOP) 규정을 지켜서 생산된 와인만 불릴 수 있다. 이 규정에서 가장 중요한 것은 Methode Traditionelle(전통방식을 의미, 과거에는 Methode Champagnoise로 일컬었지만 1994년 EU에 의해 변경) 방식으로 만들어야 한다. 고품질의 탄산과 특유의 효모(Yeast)에서 오는 향을 얻기 위해 일반적인 드라이 와인과 달리 병 안에서 다시한번 발효를 시키는 방식인데 상파뉴 지역 고유의 방식이다. 사실 이 전통방식의 원조는 따로있는데 이 부분은 다음에 다시 알아보자. (우리나라로 비유하자면 이천쌀이라는 이름을 달고 쌀이 납품되기 위해서 지자체에서 규정하는 품질 수준을 맞추어 생산하는 것이다.) 그래서 프랑스에서 샴페인 이외의 지역에서 전통 방식(Methode Traditionelle)로 만들어도 샴페인이라는 명칭을 달지 못하고 대신 크레망(Cremant)라는 명칭을 달아야 한다. 그리고 스페인에서는 카바(Cava), 이태리에서는(Spumante), 독일에서는 젝트(Sekt)라는 지역 고유의 명칭을 사용한다. 물론 각 명칭들도 각자의 규정에 따라 만들어져야 한다. 그 이외 지역의 와인들은 그저 스파클링 와인으로 불릴 수 있다.
상파뉴(Champagne) 지역은 스파클링 와인의 근본이라 할 수 있고 현재 전 세계의 와인 산지에서 고급 스파클링을 만들때 하나의 기준이 된다. 이것을 이해하기 위해선 상파뉴 전통 방식의 생산 과정을 이해해야 하는데 이것은 다음 시간에 알아보도록 하자.
그러면 나는 굳이 "샴페인도 와인입니다." 라고 이해시키려 하지 않고. "네 그럼 와인으로 추천해드리겠습니다." 하고 한 발 물러나 다시 추천한다.
아마 위의 상황을보고 두가지 부류의 사람들이 있을것이다.
"아니 샴페인은 와인 아니자나?"
"샴페인도 와인인데 무슨 말이지?"
여튼 샴페인도 와인이다. 샴페인은 스파클링 와인인데 말 그대로 탄산이 있는 와인이다. 이 탄산은 포도의 발효 과정에서 자연적으로 발생하는 탄산이다. 아주 저렴한 스파클링 와인은 탄산을 인위적으로 주입 시키는 경우도 있는데 우리가 접하는 대부분의 스파클링 와인은 자연 탄산일 것이다.
발효의 과정을 알아보면 좀 더 이해하기 쉽다.
발효 통에 들어간 포도를 파쇄하고 효모가 첨가되면 효모(Yeast)가 포도주스의 당분(Sugar)을 먹으면 에탄올(Ethanol)과 이산화 탄소(Co2)를 배출한다. 효모가 당분을 모두 먹고 난뒤(발효 끝) 이때 배출되는 이산화 탄소를 공기중으로 날려 보내고 와인을 병입 시키면 일반적인 드라이 화이트 or 레드 와인이 된다.
반면 스파클링와인은 효모가 포도주스의 당분을 먹고 에탄올과 이산화 탄소를 배출하는데 이때 배출된 이산화 탄소를 보존해서 병입을 시키면 스파클링 와인이 된다. 그러면 자연 탄산을 함유한 와인이 된다. 생산 방식, 기술, 맛과 스타일 에서 일반적인 화이트 or 레드 와인과 차이가 있을 뿐이다.
(물론 와인의 발효 및 생산과정은 훨씬 더 복잡하지만 간단하게 단편적인 부분만 설명했다.)
여튼 샴페인도 와인이다 라는데 의문이 해소 되었을 것이다.
근데 그렇다면 "샴페인과 스파클링 와인은 뭐가 다른거지?" 하고 또 다른 의문이 생길것이다.
