아로마 하우스

주변에 와인 지식을 겸비하고 와인을 정말 많이 마셔본 애호가들이 심심찮게 하는 말 들이 있다.

"친구들과 약속이 있는데 친구 놈들은 와인을 잘 몰라서 그냥 저렴한 와인 가져가야겠어~"

이 사실을 모르는 친구는 서운함도 못느낄거다.

하지만 서운하게도 와인업계에서 전문적으로 일하는 필자도 이 사실에 공감한다.

백만가지 향을 가진 아무리 비싼 와인도 맛을 못느끼면 몇천원 짜리 조리용 와인과 다를게 없다.

그만큼 와인을 마시는 사람의 테이스팅 능력에 따라 와인의 진정한 가치는 달라질 수 밖에 없다.

와인의 진정한 가치를 느낄 수 있도록 몇가지 테이스팅 기술을 연재하고자 한다.

오늘은 와인잔을 스월링하는 이유에대해 알아보자. (스월링 하는법은 다음에 포스팅에 연재한다.)

맛도 맛이지만 와인잔을 멋지고 자연스럽게 돌리면 모임에서 아주 우아하게 보일 수 있고 와인을 잘 아는 것처럼 보인다.

또, 레스토랑에서 테이스팅을 할 때 스월링을 아주 자연스럽게 한다면 소믈리에는 감탄하고 상대방을 무시할수 없게 된다.

하지만, 무엇보다 스월링을 해야하는 가장 중요한 이유는 와인이 가진 다양한 향을 느낄수 있는데에 있다. 와인의 향(풍미)는 와인에서 느껴야 하는 가장 중요한 요소중 하나이다.

그렇다면 정확하게 스월링을 통해 얻을 수 있는 테이스팅 효과는 무엇이 있을까?

1. 와인의 향을 증폭시킨다.

2. 공기와 접촉하며 잠자던 와인을 깨우고 밸런스를 맞춰준다. (디캔팅 효과)

크게 이렇게 두 가지이다.

디테일하게 알아보자.

1. 와인의 향을 증폭시킨다.

와인잔을 스월링 했을 때와 안했을 때의 차이를 알기 위해 바로 한번 시도해봐라. 와인잔을 돌리지않고 향을 맡을 때를 정지향이라 하는데 이때의 정지향과 와인잔을 스월링 한 후 바로 향을 맡고 느껴지는 향의 복합성이 어떻게 다른지를.

와인이라는 액체에는 와인의 향을 구성하는 다양한 화합물이 존재한다. 간단한 예로 Monoterpenes : 꽃과 감귤향 / Pyrazines : 채소류의 푸른향 / Vanillin : 바닐라, 계피, 커피 등의 고소한 향신료 향. 이 외에도 더 많은 향 화합물이 있는데 이러한 향 화합물들은 알코올의 기화와 함께 발산된다. 이러한 원리로 스월링을 하면 와인은 잔의 벽을 따라 넓게 퍼져 돌며 공기와 더 넓게 접촉한다. 그리고 알코올의 기화가 더 풍부하게 일어난다. 그와 동시에 와인에 담겨있는 많고 다양한 향 화합물이 알코올의 증발과 함께 강하게 발산된다.  그렇기 때문에 스월링을 통해 우리는 더 풍부한 와인에 숨겨진 복합적인 향을 느낄 수 있게된다.

2. 공기와 접촉하며 잠자던 와인을 깨우고 밸런스를 맞춰준다. (디캔팅 효과)

"잠자는 와인을 깨운다" 라는 말을 한번쯤은 들어봤을거다. 병 안에서 산소와의 접촉이 없던 와인이 오픈된 시점부터 공기와 접촉하며 산화작용이 일어난다. 하지만 고급 와인 또는 빈티지가 어린 와인들은 본연의 캐릭터를 뽐내기위해서 공기와의 접촉하는 시간이 길어야한다. 이를위해 디캔팅을 하는 경우도 있는데 디캔팅을 하면 빠르게 와인의 캐릭터를 발산시키고 맛의 밸런스를 맞출 수 있지만 너무 빠르게 변화하는 와인 앞에 아쉬움도 있다. 그래서 잔 안에서 천천히 와인의 변화를 감상하며 먹는 것 또한 하나의 재미요소이다. 그래서 굳이 디캔팅을 하지 않고 잔안에서 스월링을 하는 것이 부드러운 디캔팅 효과를 부여한다.

앞서 스월링을 하면 와인이 잔의 벽을타고 넓게 퍼져 돌면서 공기와 더 넓게 접촉한다 했다. 스월링은 이처럼 순간적으로 향을 풍부하게 발산하는 역할도 하지만 지속적으로 와인에 숨을 불어 넣는 역할도 한다. 일반적으로 고급 보르도 와인처럼 의도적으로 병안에서 오랫동안 숙성되도록 만들어진 와인의 경우 탄닌과 산도, 전체적이 구조감이 견고하기 때문에 충분한 숙성없이 당장 2018년의 보르도 와인을 먹을 경우 입이 지칠 정도의 견고한 탄닌과 산미, 강한 과실향이 느껴질텐데. 스월링을 통해 충분히 공기를 불어 넣을 경우 와인의 맛이 부드럽게 정리되고 조금 더 복합적인 향들을 느낄 수 있게 된다. 

디캔팅에 대한 심화적인 이론은 다음에 자세히 다뤄보겠다.

여튼 위의 두가지 이유로 와인의 스월링은 아주 중요한 테이스팅 기술이고 특히나 1번(와인의 향을 증폭시킨다.)의 이유로 우리는 필수적으로 스월링을 해야한다. 그렇지 않으면 우린 비싼돈 내고 그저 알코올이 섞인 포도즙을 먹는것과 다를바 없다.

다음 포스팅에서 스월링을 하는 방법을 제대로 배워보자.

안녕하세요. 오늘은 와인기초 세번째. 와인 테이스팅이 무엇인지 간단한 개념에 대해 말씀드리려 합니다.

지난시간에 맛과 향의 차이에 대해 알아 보았는데요.. 본격 적인 테이스팅에 앞서 정확히 와인 테이스팅이 무엇인지 알아야 정확한 목적으로 제대로된 즐거움을 얻을 수 있습니다.

와인 테이스팅이란 단어는 조금 전문적인 영역인것 같습니다.

전문가들은 와인 테이스팅을 통해 와인이 만들어진 원천( 품종, 지역, 기후 ) 를 분석하고 와인의 품질을 평가합니다. 와인은 본인이 만들어진 원천에 대한 힌트를 눈, 코, 입을 통해 전달하고 소믈리에들은 오감을 통해 힌트들을 캐치하고 분석하여 빈티지, 지역, 품종을 맞추게 됩니다.

하지만 우리는 일상에서 와일을 즐길때 전문가들의 일을 할 필요까진 없겠죠. 그래서 저는 일상적으로 우리가 와인을 접할땐 와인을 감상한다는 표현을 쓰고 싶습니다.

신의 물방울에서는 주인공이 부르고뉴의 탑 생산자 로마네 꽁띠의 리쉬부르라는 와인을 테이스팅 하며 "백가지 꽃을 모아 놓은듯한.."이라고 표현합니다. 약간은 과장된 표현일 수 있지만 어느정도 일리는 있는 말이라 생각합니다. 아니, 오히려 이런 과장된 표현이 와인의 즐거움을 증가 시킬것입니다. 와인은 단순히 술로서의 역할을 하는게 아니라 외관, 맛, 향을 통해 무수히 많은 감상거리를 제공하는 예술 작품과 같습니다.

난해하지만 이목을 끄는 예술작품 속에 숨겨진 무언가를 하나하나 벗겨내는 듯한 즐거움이 와인에도 있는거죠.

저는 '와인 감상'을 '펠드먼의 비평4단계'에 비추어 ;와인감상 4단계'를 만들어 보았습니다.

먼저 '펠드먼의 비평 4단계'는 예술작품의 이해를 돕고자 고안된것인데. 난해한 예술작품을 좀더 쉽게 깊게 이해할수 있도록 돕습니다.

[펠드먼의 비평 4단계]

1단계 서술의 단계는 작가가 무엇을 만들고자 했는지에 대해 설명하는 단계입니다. ‘명도가 높다’, ‘질감이 거칠다’와 같이 작품에서 직접적으로 볼 수 있는 외형적 요소와 제목, 작가명, 제작연도 등과 같은 객관적인 정보와 설명에 충실해야 합니다.

2단계 분석의 단계는 작품의 원리를 분석하는 단계입니다. 작품을 세밀히 관찰하여 기법과 양식, 조형요소와 원리 등 세부 특징들을 분석합니다. 비슷한 점, 대비되는 점, 움직임과 연속성, 화면구성의 균형 관계 등을 확인해 볼 수 있습니다.

3단계 해석의 단계는 작품에 숨어있는 의미와 작가의 의도를 파악하는 단계입니다. 기술과 분석으로부터 얻은 정보를 통해 작품의 의미를 발견하고 해석합니다. 작가가 말하고자 하는 주제와 당시 시대적 배경이 작업에 어떤 영향을 미치는지 등을 생각해 볼 수 있습니다.

4단계 평가의 단계는 위의 세 가지 과정을 지나, 다양한 미적 가치를 바탕으로 작품에 대해 평가하는 단계입니다. 작품의 완성도와 성과에 대해 가치 판단의 기준과 개인의 평가 등을 반영할 수 있습니다.

[와인감상 4단계]

1단계 서술의 단계 : 와인의 외관, 풍미, 맛의 요소들을 느끼고 와인 라벨에 나타난 빈티지, 지역, 품종, 와이너리(생산자) 등 객관적인 정보들을 나열합니다.

2단계 분석의 단계 : 앞서 파악한 객관적 요소를 토대로 와인 재배방식, 양조방식, 지역적 특징(테루아), 원재료(포도품종) 와의 인과관계를 파악하고 전형성을 파악합니다.

3단계 해석의 단계 : 앞서 파악되고 분석된 정보들을 바탕으로 와인에 담긴 역사적 배경, 생산자의 철학과 기술들을 이해합니다.

4단계 평가의 단계 : 최종적으로 자연과 사람이 만들어낸 와인으로서의 가치를 평가하는 단계입니다.

이렇게 와인을 예술작품 감상법에 대입해보니 딱 맞아 떨어지는게 신기할 정도입니다. 그리고 이러한 접근법으로 와인을 더 깊이 있게 이해할수 있는 방법이 탄생했습니다. 전문가들이 사용하는 포맷은 따로 있지만 대부분의 요소들이 위에 감상 법에 포함되어 있습니다. 그 만큼 기본에 충실한 감상법이라고도 할수 있겠네요.

이러한 감상 접근법을 가지고 앞으로는 테이스팅의 기술적인 부분을 알아 볼 것입니다.

약간은 전문적인 요소가 가미된 테이스팅 기술들이 와인 감상에 기초적인 역할이 될 것이기 때문입니다.

와린이들의 즐거운 와인 생활을 위한 와인기초 2번째.

"딸기맛 나는 우유는 없다!"

와인 테이스팅을 위한 기초 상식인 맛과 풍미의 개념을 배워봅시다.

우리는 흔히 딸기 우유를 딸기맛 우유라 하고, 바나나우유를 바나나맛 우유라고 표현합니다.

하지만 이 표현들은 틀렸습니다!

우리는 딸기맛, 바나나 맛을 느낄수 없습니다.

우리가 알고 있는 딸기 우유는 딸기 향 우유 입니다. 그렇다면 딸기맛이 나는 이유는 뭘까요?

입에 들어온 딸기 우유에 녹아있는 딸기 향 분자가 우유를 마심과 동시에 입과 연결된 코로 넘어오며 후각 신경을 자극합니다. 그래서 우리는 딸기 맛을 느낄수 있는 것입니다.

코는 딸기 향, 바나나 향, 포도 향, 자두향, 아카시아 향 등등 이러한 향을 느낄 수 있도록 해주고.

혀는 우리가 흔히 알고 있는 맛지도에 나와있는 것 처럼 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 + 감칠맛 이러한 맛의 감각만 느낄수 있습니다.

이렇게 맛과 풍미는 전혀 다른 감각이므로 구분을 해줘야합니다.

앞으로 우리가 와인 테이스팅을 할때에도 와인에서나는 풍미와 맛을 정확히 구분해 줘야합니다.

그랬을때 와인을 좀더 깊이 있게 감상할수 있는 감각들이 깨어나는 것입니다.

와인이 더 즐거워 지겠죠.

와인 생산 방식에 따른 와인의 분류만 알고 있으면 앞으로 와인이 쉬워집니다.

와인이 여러분들을 위한 기초 와인상식 첫번째!!!!!!

스파클링도 와인인가? 샴페인도 와인인가?

소믈리에로 일하면서 산뜻하고 기분 좋은 버블을 가진 샴페인, 스파클링 와인을 추천드릴때가 많습니다.

근데 간혹 고객님들이 '샴페인 말고 와인주세요' 라고 하시더라구요.

??????????

뭐지

샴페인도 와인인데 말이죠??

그러면 당황하지 않고 고객에게 맞춰주는 척 다른 화이트나 레드와인을 추천하지만 항상 입이 근질근질합니다.

'샴페인도 와인입니다' 라고 말하고 싶은데 말이죠.

그래서 와인의 분류를 아주 쉽게 정리해 봤습니다.

와인의 분류를 쉽게 이해하기 위해선 먼저 와인이 만들어지는 원리를 이해하면 됩니다.

재배된 포도는 효모균과 접촉하는 발효과정을 통해 와인으로써 변모합니다. 포도를 재배 후 포도를 가볍게 으깨어 주스를 만들어 낸 후 효모균과 접촉을 시킵니다. 그러면 어떤 일이 일어날까요?

위에 그림을 보면 효모균 (Yeast) 이 포도 주스의 당분을 먹으며 알코올과 탄산가스를 배출합니다. 

이때 만들어지는 알코올 덕분에 알코올이 함유된 포도 음료, 즉 와인이 됩니다.

이제 발효, 와인이 만들어 지는 원리와 함께 와인의 분류를 이해해 봅시다.

1. 드라이 와인 : 효모가 포도주스의 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 배출합니다. 이때 효모균이 모든 당분을 먹어 헤치우고 당분을 완전히 알코올로 변화시키고 동시에 발생되는 탄산가스를 모두 날려버리면 단맛이 안느껴지는 가장 일반적인 '드라이 와인'이 만들어집니다. 이 와인을 Still 와인이라 하죠.

2. 스파클링 와인 : 이제 다시 효모가 포도주스의 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 배출합니다. 이때 발생되는 탄산가스를 보존하며 병에 담으면 스파클링 와인이 됩니다. 이런 방식은 고대의 방식이고, 좀더 향상된 품질의 스파클링 와인은 현대적인 방법으로 스파클링 와인을 만듭니다.

 *예를 들어 프랑스 Champagne 지역의 Champagne(샴페인 : 스파클링) 와인들은 세계적으로 유명한 최고급 스파클링 와인을 생산하는데, 이 지역의 전통적인 스파클링 방식은 국제적으로 고급 스파클링의 표준이 되기도 하죠. Method Traditional / Method Champagnoise 라고도 하는데요. 이 와인들은 완전히 발효된 드라이 와인을 병에 담고 소량의 당분과 효모를 다시 첨가합니다. 이때 효모가 다시 당분을 먹으며 소량의 알코올과 탄산을 다시 배출하는데 여기서 발생되는 탄산을 보존하여 완성하면 최고급 스파클링 와인인 샴페인이 탄생합니다.

3. 스위트 와인 : 다시 효모가 포도주스의 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 배출하는데, 이때 효모가 당분을 모두 다 먹기전에 효모를 죽입니다. 그러면 자연스럽게 당분은 남게되고 스위트 와인이 탄생됩니다. 이것이 스위트 와인입니다.

물론 고급 스위트 와인(아이스와인, 귀부 와인 등등)은 만들어지는 방식이 다릅니다.

 * 고급 스위트 와인 생산 방식에 대해 간단히 말씀 드리면. 포도를 수확하는 시점부터 다릅니다. 일반적인 와인을 만드는 포도와는 달리 1개월 2개월 더 늦게는 겨울까지도 포도를 수확하지 않는데 이 과정에서 포도의 수분이 점점 날아가며 점점 말린 포도로 변해갑니다. 이러한 당분이 농축된 포도로 스위트 와인을 만들면 고 농도의 스위트 와인이 만들어지죠. 스위트 와인은 수확과 양조 방식에 따라 너무 다양한 스타일로 나뉘므로 이번에는 간단히 정리하고 다음에 딥하게 설명 해보겠습니다.

4. 주정강화 와인 : 다시 효모가 포도주스의 당분을 먹고 알코올과 탄산 가스를 배출 시키며 발효하는데, 이때 발효하는 과정 중간이나 발효가 완전히 끝난 뒤에 알코올(주정)을 첨가합니다. 그러면 알코올이 강화된 일반 와인보다는 알코올 도수가 높은 주정 강화 와인이 탄생 됩니다. 발효과정 중간에 주정을 첨가하면 너무 높은 알코올 환경에서 효모들은 죽기 때문에 당분을 모두 알코올로 변환 시키지 못하고 죽게 됩니다. 이렇게 되면 스위트 와인이  생산되는 방식과 같아지죠? 이러한 스타일의 주정강화는 단맛이 느껴지는 스위트 주정 강화 와인이 됩니다. 포르투갈의 포트 와인이 이 분류에 속하죠. 반대로 발효가 모두 일어나고 당분이 모두 알코올로 변환된 뒤에 주정을 첨가하면, 드라이한 주정강화 와인이 탄생합니다.

자 어떠세요? 발효의 원리를 이해하니 와인의 분류가 쉽게 구분되죠?

4가지 카테고리 안의 와인들은 다시 한번 색으로 분류됩니다. 화이트, 로제, 레드로요.

드라이 와인은 화이트, 로제, 레드를 모두 가지고 있고

스파클링 와인을 화이트, 로제가 일반적입니다.

스위트 와인은 대부분이 화이트, 로제 계열이구요.

주정강화 와인은 대부분이 화이트, 레드 계열입니다.

어렵지 않죠?

사실 드라이 와인도 발효 방법, 숙성 방법에 따라 스타일이 또 나누어 지고 스파클링, 스파클링 와인, 주정강화 와인 모두 발효와 숙성 기술에서 또 다시 여러 종류로 나뉘지만 앞서 소개드린 4가지가 기본적인 분류이므로 앞으로 다양한 스타일을 이해하는데 큰 도움이 될 것입니다.

Cheers~