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포도로 만든 와인에서 어떻게 피망향이?

와인을 이제 막 접한 사람들이라면 와인에서 피망향이 난다는게 무슨 말이가 싶을 것이다.

피망향은 피라진(Pyrazine) 향 분자에서 발현되는 풍미이다.

와인테이스터들에게는 굉장히 익숙한 향 중에 하나인 피라진(Pyrazine). 피망, 아스파라거스, 잔디 류의 풍미를 가지게 된다.  과한 피라진 캐릭터는 불호일 수 있지만 적당한 피라진은 와인에 복합미를 주기도 한다. 나에겐 약간의 불호이기 때문에 그만큼 피라진 캐릭터를 예민하게 캐치한다. 특히, 카베르네 소비뇽의 과한 피라진 표현에 부담을 느낀다. 물론 소비뇽 블랑 품종 특유의 Grass와 같은 Green flavor 또는 카베르네 프랑의 허브 계열의 풍미에서는 없어선 안될 매력 포인트 이기도 하다.

* 피라진(Pyrazine)?

피라진은 Methoxypyrazine(MPs)라는 방향족 헤테로고리 유기 화합물(Heterocyclic Aromatic Organic Compound)의 줄임말이다. 보통 보르도(Bordeaux) 품종들이 피라진의 높은 함량을 가지고 있다.(ex. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Carmenere, Malbec, Sauvignon Balnc)

피라진은 베레종(Veraison) 이후에 몇주에 걸쳐 점차 감소하지만 덜 익은 상태에서 수확할 경우 피라진의 함유량이 높다. 

이 말인 즉슨, 포도가 완숙하기 어려운 조건, 서늘한 기후 영향이 있는 지역과 빈티지의 경우 피라진 함유량이 높고 와인에 그대로 강한 Green 또 Vegetable 캐릭터로 표현된다는 것이다. 

또한, 재밌게도 피라진은 Orange Asian ladybug(무당벌레의 일종)를 통해 와인이 오염되어 나타나기도 한다. 2004년 빈티지의 부르고뉴나 2001년 빈티지 온타리오 지역 와인이 하나의 예인데,  Orange Asian ladybug가 발효통에 들Methoxypyrazine을 와인에 오염시켜 나타난다.

* 피라진(Pyrazine) 캐릭터

대표적인 피라진의 아로마는 아래와 같다.

Green Peppers, Grass, Leafy Greens, Fresh Herbs

Bell Pepper, Asparagus, Green Peppercorn, Roasted Red Pepper paste

*피라진의 긍정적인 효과

먼저 피라진 향이 강하게 난다고 해서 결함(Faults)로 간주하지 않는다. 나에게는 간혹 칠레 와인을 테이스팅 할 때 강력한 레드 페퍼의 향이 당혹스럽게 다가오는데, 이 또한 호불호의 차이일 것이다.

피라진 성분의 함유량은 수확시기 포도의 성숙도에 있다.

포도밭 영향권의 기후가 온화하거나 따뜻하고, 일조량이 충분 해야한다. 

한마디로 대기후, 중기후, 소기후의 조건들이 근본적인 영향 요소라고 할 수 있다.

만약 비교적 서늘한 지역이라도 일반적인 수확기보다 늦게 수확할 수 있다면 어느정도의 컨트롤이 될 것이다.

기후 조건이 전부는 아니다.

같은 기후조건 이라도 포도나무의 관리나 해마다 다른 기후조건에 따라 영향을 받을 수 있다.

포도나무의 수세가 너무 강해 포도알이 광합성을 위한 일조량을 못받을 경우 피라진은 강해진다.

그렇기 때문에 피라진 요소를 최소화 하고자 하는 생산자들은 나뭇잎을 적절히 조절하는데 심혈을 기울일 것이다.

또한, 프랑스 보르도 처럼 해양성 기후의 영향이 많은 지역은 먹구름이 포도밭에 그림자를 드리울 수 있다. 포도가 본격적으로 익어가는 시기인 8월, 9월에 먹구름이 끼면 포도는 충분히 성숙하지 못하고 피라진 향이 강해질 수 있다.

피라진은 와인의 숙성 잠재력에 긍정적인 영향을 주는데.

적절히 익어 피라진 함량이 적당 할 경우 기분 좋은 그린 캐릭터, 허브향, 민트향이나는데 최상급 프랑스 보르도 와인들이 20년, 30년 숙성했을때 보여주는 궁극의 퍼포먼스 요소이자 최상급으로 인정받는 타 지역 와인과는 차별화된 고유성 이라고 할 수 있다. 

참고자료 -

Vinum55

Guildsomm.com

Winefolly

WikiPedia

King Of wine, Cabernet Sauvignon

" Overview " 

와인을 만드는 메이저 품종 중 세계적으로 가장 널리 제배되는 카베르네 소비뇽은 와인 입문자들이 가장 많이 접하게 되는 레드 와인 품종이기도 하다. 프랑스 보르도(Bordeaux)에서 유래되어 현재는 이미 많이 알려진 나파밸리(Napa Valley), 뉴질랜드의 혹스베이(Hawke's Bay), 남아공의 스텔렌보쉬 (Stellenbosch), 호주의 마가렛 리버(Margaret River), 칠레의 마이포 밸리(Maipo Valley) 등지에서 널리 재배 되고 있다.

" The Classic Profile "

탄탄한 구조감을 가지고 있고 와인을 구성하는 모든 구성 성분이 높은 수치를 보여주는 만큼 와인의 숙성 잠재력 또한 뛰어나다. 샤또 라뚜르(Chateau Latour) 와 같은 보르도 최상급 그랑크뤼 수준의 와인은 30년이상 숙성이 가능하기도 하다. 

블랙커런트 (Black-Currant) 풍미는 카베르네 소비뇽이 어떠한 지역에서 재배 되더라도 표현되는 중요한 풍미 요소이다.

> 당도(Sweetness) : Bone Dry - Dry

> 산미(Acidity) : High 

> 알코올(Alcohol) : High

> 무게감(Body) : Full Body

> 탄닌(Tannin) : High

>풍미(Flavor Profile) 

 서늘한 기후 Cool Climates :

블랙 커런트의 달콤한 검은 과실과 푸른 파프리카**, 민트, 삼나무(Cedar)와 같은 풍미를 보여주며 숙성 될 수록 강해진다.

온화한 기후 Moderate Climates :

좀 더 익은 블랙 커런트의 풍미, 검은 체리(Black Cherry), 검은 올리브(Black Olive)

더운 기후 Hot Climates :

블랜 커런트를 비롯한 과실향들이 과숙되거나 쨈(Jammy)과 같은 풍미를 보여준다.

**풋내, 파프리카 풍미 (Herbaceous,Green Bell Pepper)

  재배적 요소와 기후의 영향으로 풀이된다. 풋내와 파프리카 풍미는 피라진(Pyrazines) 향 성분에서 유래되는대 포도가 덜 익었을때 해당 풍미 발현된다. 피라진 성분은 햇빛에 의해 점차 감소된다. 피라진은 리터당 2 나노그램(Nanograms, ng) 보다 낮을때 사람의 미각에서 느낄 수 있다. 처음 베레종(Veraison)이 시작될 때는 피라진은 약 30ng/L를 함유하고 있다.

**민트(Mint)

 민트 풍미는 피라진 성분이 낮은 따뜻한 지역에서 표현된다. 호주의 쿠나와라(Coonawarra)나 미국의 워싱턴주(Washington State)와 같은 곳이 예이다. 또한, 몇몇 사람들은 뽀약(Pauillac)과 마고(Margaux)지역의 토양이 민트 향과 연관되어 있다고 믿는다.

**유칼립투스(Eucalyptus)

유칼립투스 풍미는 유칼립투스 나무가 심어진 자연 환경과 연관되어 있다. 나파밸리(Napa Valley), 소노마 밸리(Sonoma Valley), 남호주(South Australia)와 같이 유칼립투스 나무 숲이 울창한 지역은 바람의 영향으로 유칼립투스 향 성분들이 포도나무에도 영향을 주는것으로 알려져있다.

" Wine Styles "

Winemaking

카베르네 소비뇽 포도 알은 굉장히 작고 껍질이 두껍다. 씨(Pip)와 과실(Pulp)의 비중이 1:12로 페놀(Phenols) 성분들이 높이 와인의 구조와 풍미에 영향을 준다. 보르도에서는 전통적으로 포도 머스트가 3주 가량 진행되었다. 이 결과 굉장히 타닉하고 풍미가 깊은이 만들어 지며 꽤나 오랜 기간 숙성이 필요하다. 하지만 현대의 일부 생산자들은 발효시 머스트 접촉 기간을 줄이거나 발효 온도를 30 ºC에서 진행하여 색과 풍미가 더 깊고 마시기 편한 스타일을 만들고 있다.

재배 시점에 포도의 익음 정도에 따라 카베르네 소비뇽의 스타일이 결정된다. 재배자들은 포도의 성숙도를 조절하며 다양한 풍미들을 복합적으로 표현하려 한다. 

 카베르네 소비뇽이 어릴때는 블랙 체리, 자두, 블랙커런트의 풍미를 보여주며 몇몇 지역의 와인들은 유칼립투스, 민트, 시가박스, 삼나무 등을 표현한다. 뉴월드
(New World)의 와인들은 좀 더 과실 풍미가 강렬하고 올드 월드 와인은 좀 더 타닉하며 Earthy 풍미들이 두드러진다.

 19세기 ,20세기의 전통적인 보르도 스타일은 숙성을 중요시 했다. 숙성에 따라 본래에 탄탄한 미감이 좀 더 부드러워지고 다양한 복합적인 풍미들이 발현된다. 세계 많은 와인 생산자들은 이러한 스타일에 영향을 받았고 스페인, 이탈리아, 미국의 컬트(Cult) 카베르네 소비뇽 와인도 보르도 스타일로 숙성 잠재력이 좋은 프리미엄급 와인을 생산한다.

Oak Ageing

카베르네 소비뇽은 오크 친화적인 품종이다. 발효와 숙성 과정에서 오크통을 사용하는데, 품종 특유의 타닌감을 부드럽게 하는 효과가 있고 바닐라, 삼나무, 베이킹스파이스 등의 오크 풍미를 입혀 품종 본연의 블랙커런트와 담뱃잎 풍미를 더 복합적으로 표현한다. 보르도 블렌딩에 사용하는 255리터의 바리끄(Barrique)가 보르도 스타일의 표준화된 배럴 사이즈이다.

" Viticulture "

나무의 수세가 좋아 빽빽한 잎사귀들과 높은 생산량을 자랑한다. 하지만 생산자들에게는 품질과 양의 경계에서 굉장히 세심한 재배 관리가 필요하다.

만생종이며 늦은 개화를 하기때문에 천천히 익는다. 너무 서늘한 해에는 포도기 충분히 안익을 수 있는 위험요소가 있다.

" History & Origins "

카베르네 소비뇽의 기원에 대해 많은 학설들이 있지만, 최근에 알려진 바로는 1996년 UC Davis의 포도 재배 & 와인 양조학과 에서 유전자 감식 결과 Cabernet Franc과 Sauvignon Blanc 의 교배(Crossing)로 만들어진 품종으로 밝혀졌다.

 실제로 카베르네 소비뇽은 카페르네 프랑과 소비뇽 블랑 두 품종과 유사한 풍미를 보여준다.(프랑의 필통, 소비뇽 블랑의 잔디, 허브향)

"Wine Regions"

프랑스 보르도 (Bordeaux)

 - 생테스테프 Saint-Estephe

 - 페싹 레오냥 Pessac-Leognan

 - 뽀약 Pauillac

 - 마고 Margaux

 - 생줄리앙 Saint-Julien

 - 리스트락 Listrac

 - 물리 Moulis

프랑스 루아르 밸리 (Loire Valley)

이탈리아 토스카나(Toscana) : Super Tuscan

스페인 페네데스(Penedes) : 블렌딩

스페인 리베라 델 두에로(Ribera del Duero)

미국 캘리포니아(California)

미국 워싱턴주(Washington State)

칠레, 브라질, 페루, 우루과이, 아르헨티나, 호주, 남아공, 중국