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적응력, 그 다채로움, 끝없는 매력

" Overview " 

카베르네 소비뇽이 레드 품종의 왕이라면 샤르도네는 화이트 품종의 여왕이다. 와인이 재배되는 어느 환경에서나 적응을 잘 하고 그 만큼 재배가 쉬워 이제는 고향인 프랑스 부르고뉴를 넘어 대부분의 와인 국가에서 재배하고 있다.

샤도네이는 품종 본연의 캐릭터가 너무 강하지도, 너무 약하지도 않은 Neutral 품종으로써 여겨진다. 쉽고 따분하다는 의미는 아니다. 이러한 적응력과 중성적인 캐릭터는 그 어떤 품종도 표현할 수 없는 샤르도네 만의 다양성이라는 특징이다. 저가의 편안한 와인부터 몇백만원 단위의 세계적인 희소성 와인까지. 심플한 와인 부터 복합적이고 풍성한 와인까지. 지역과 기후, 양조 방식에 따라 다양한 모습을 보여주는 샤르도네는 알아가기에도 끝이 없고 그 매력 또한 무궁 무진 하다.

" The Classic Profile "

샤르도네의 본 고장인 부르고뉴 지역만 해도 다양한 스타일의 샤르도네가 생산된다.

부르고뉴 지방에 속하는 아래 두 지역의 샤르도네는 2가지 큰 범주의 스타일을 대표한다.

(1) 샤블리 스타일 (Chablis) 

경쾌하며 과실 풍미에 집중된 스타일 이다. 아삭한 산도와 특유의 미네랄 캐릭터가 뛰어나며 서늘한 기후의 과실( Lemon, Pear, Green Apple)들이 신선하게 느껴진다. 샤블리의 와인 에서도 Premiere Cru, Grand Cru의 최상급 포도밭에서는 주스의 짙은 퀄리티 덕분에 오크의 사용을 섬세하거나 강하게 표현하는 생산자들도 있다. 하지만, 확실히 꼬뜨 도르 지역의 샤르도네보다 서늘한 과실 풍미와 미감이 느껴진다.

(2) 꼬뜨 도르 스타일 (Cote d'Or)

오크 숙성한 풍성한(Rich) 스타일의 샤르도네이다. 프랑스 부르고뉴 지방 최대 와인 산지 중 하나인 꼬뜨 도르의 꼬드 드 본 (Cote de Beaune)은 전통적으로, 세계적으로 화이트와인 명산지 이다. 많은 생산자들은 MLF 기법과 Lees(발효 후 죽은 효모) 숙성을 통해 더욱 짙은 풍미를 디자인 한다. 풀 바디의 녹진한 오크의 질감과 함께 버터, 바닐라의 강렬한 풍미가 느껴지며 조금 더 익은 핵과류(복숭아)의 느낌이 느껴진다. 현대에는 Lees를 휘젓는 바토나주(Batonnage)를 생략하거나 오크 숙성이 조금은 절제된 매끈하고 세련된 스타일의 부르고뉴 화이트 와인이 생산된다. 

 꼬드 도르 지역의 남쪽에 위치한 마코네(Maconnais)지역은 열대과실의 느낌에 가까운 조금 더 익은 핵과류(모과, 살구)의 풍미가 느껴지며 볼륨감이 좀 더 뛰어나다.

(3) 뉴월드 스타일 (New World)

미국, 호주, 아르헨티나, 뉴질랜드 등의 뉴월드 스타일은 대부분 꼬뜨 도르를 벤치마킹했다. 기후가 유럽지역보다 좀 더 따뜻하기 때문에 포도의 숙성도가 좋고 열대과실에 가까운 풍미를 표현한다. 풍미의 무게감 만큼이나 오크의 표현을 많이 입히기도 한다.

> 당도(Sweetness) : Bone Dry - Dry

> 산미(Acidity) : Medium Plus 

> 알코올(Alcohol) : Medium - High

> 무게감(Body) : Medium Body - Full Body

" Wine Style " 

샤르도네의 스타일은 앞서 기술한대로 상당히 다양하다. Terroir의 표현이 상당하고 생산자의 테크닉에 따라 또한 다양하다. 

(1) 부르고뉴 꼬뜨 드 본 (Cote de Beaune) 에 위치한 뫼르소(Meursault), 퓔리니 몽라셰(Puligny-Montrachet), 샤샤뉴 몽라셰(Chassagne-Montrachet) 세계의 표준이 되었으며 오크 터치의 정도에 따라 품질과 캐릭터가 섬세함 부터 파워풀한 느낌 까지 다양하게 표현된다. 현대의 뛰어난 생산자들은 새로운 유행 처럼 오크를 사용하더라도 절제된 토스팅과 제한된 lees 숙성을 통하여 섬세한 과실표현과 과실 본연의 구조감을 추구하려 노력한다.

(2) 프랑스 샴페인(Champagne) 지역은 스파클링 샤르도네를 생산한다. 유럽 지역 또는 현대의 뉴월드 지역에서 생산되는 스파클링 와인의 하나의 표준이기도 한데 이태리의 롬바르디 지역의 프란치아 코르타(Franciacorta) 스파클링 와인이 대표적이다. 서늘한 기후의 샤르도네의 뛰어난 산도, 구조감, floral한 캐릭터들이 샴페인의 경쾌함을 표현하는 특징이다. 와인에 구조감을 주는 블렌딩 용도로도 사용하지만 100% 샤르도네(Blanc de Blancs)만 사용한 스파클링 와인도 생산된다. Salon 하우스의 와인과 Krug 하우스의 Clos du Mesnil, Taittinger 하우스의 Comtes de Champagne 는 최상급 중의 최상급인 Blanc de Blancs 샴페인중 하나이다.

(3) 프랑스 동쪽에 위치한 쥐라(Jura) 지역은 의도적인 산화(Oxidation)가 가미된 샤르도네 스타일을 만든다. 전통적으로 공기 접촉을 통해 얇은 효모막(Flor)을 와인 표면에 만들어 숙성시키는 Sou Voile 방식이다. 스페인의 Fino Sherry 처럼 아삭한 산도와 산화되고 농익은 과실(Braised Apple), 효모막의 영향을 받은 견과류 (Nutty) 풍미가 와인에 표현된다. 물론, 쥐라 지역에선느 양조과정의 산화 없이 일반적인 와인 양조 방법인 우이예 (Ouille) 방식으로도 만들지만 이 또한 큰 배럴을 사용하거나 하는 등의 적절한 공기 접촉으로 굉장히 아삭하고 깊은 과실향을 표현한다.

(4) 샤르도네는 스위트 스타일로도 만들어 진다. 흔하진 않지만 오스트리아의 부르겐란트(Burgenland) 지역에서 늦수확한 포도로 만들어가 캐나다에서는 아이스와인으로 만들기도 한다.

" Viticulture " 

샤르도네는 Vitis Vinifera 종으로 Pinot Noir 와 Gouais Blanc의 교배종이다.

샤르도네는 수세가 강한 포도이다. 그렇기 때문에 너무 많은 잎들이 포도 알의 영양분을 빼앗아 갈 수 있다. 또, 무성한 나뭇잎들이 포도나무에 가해지는 일조량을 방해할 수 있다. 때문에, 포도 재배자들은 가지치기(Prunning)나 캐노피 관리(Canopy Management)를 적극적으로 시행한다. 또한, 고품질의 포도를 얻기위해 식재밀도를 높여야 하는데 일부 지역에서는 너무 높은 생산량으로 인해 품질이 저하 될 수 있으므로 그린 하베스트를 통해 생산량을 통제해야 한다.

샤르도네는 싹이 이르게 트는 품종인 만큼  빠르게 익는 조생종이다. 때문에, 이른 봄에 싹이 트고 난 뒤 서리피해의 영향이 큰 위협요소이다. 이러한 피해를 최소화 하기 위해 포도 재배자들은 포도나무 사이사이 난로를 피우기도 한다. 부르고뉴에서는 싹이 트기전에 가지치기를 하여 싹이 트는 시기(약 2주정도 늦게)를 늦추는 경우도 있다.

샤르도네가 선호하는 토양은 백악질(Chalk), 석회석(Limestone) 이다. 백악질 토양은 프랑스 샴페인 지역이 대표적인데 백알질의 알카리(Alkaline)성분은 포도의 자연 산도를 높인다. 또한, 프랑스 샤블리와 꼬뜨 도르 지역의 석회질 토양은 마찬가지로 산도와 함께 미네랄, 신선함을 부여한다.

" Clones " 

2006년 이후로 프랑스 전역에서는 34개 이상의 샤르도네 클론이 발견되는데 이는 디종 대학에서 개발한 디종 클론(Dijon Clone)이다. 재배자 및 와인 생산자들의 필요에 맞거나 기후 요소에 따라 클론을 선택하여 사용하는데 클론마다 생산량이 다르고 풍미도 미세하게 달라진다.

클론 1066, 548, 1067 은 풍성한 느낌이 강한데 클론 76과 95, 96과 섞였을때 조금 더 신선한 느낌과 텐션을 유지할 수 있게 된다. 부르고뉴에서는 클론 76과 95가 가장 많이 심어져 있는데 미국 오레곤(Oregon)에서도 많이 선택하는 클론이다. 풀바디에, 집중도 있는 풍미, 상대적으로 적은 생산량을 가지고 있다. 

칠레에서는 오레건이나 부르고뉴와 같은 76, 95를 많이 사용하지만 포도알이 작고 생산량 조절시 고품질의 와인이 만들어지는 멘도자 클론도 많이 사용하고 있다.

" Regions " 

-프랑스

부르고뉴(Bourgogne) : Chablis, Cote d'Or, Maconnais

샴페인(Champagne)

랑그독 - 루씨옹(Languedoc-Roussillon)

쥐라, 사부아 (Jura, Savoie)

-이태리

-독일

-오스트리아

-영국

-남아공

-칠레

-뉴질랜드

-호주

-미국 나파밸리(Napa Valley)

-아르헨티나

참고자료 - 

http://www.wineenthusiast.com

https://en.wikipedia.org/

https://winefolly.com/

포도로 만든 와인에서 어떻게 피망향이?

와인을 이제 막 접한 사람들이라면 와인에서 피망향이 난다는게 무슨 말이가 싶을 것이다.

피망향은 피라진(Pyrazine) 향 분자에서 발현되는 풍미이다.

와인테이스터들에게는 굉장히 익숙한 향 중에 하나인 피라진(Pyrazine). 피망, 아스파라거스, 잔디 류의 풍미를 가지게 된다.  과한 피라진 캐릭터는 불호일 수 있지만 적당한 피라진은 와인에 복합미를 주기도 한다. 나에겐 약간의 불호이기 때문에 그만큼 피라진 캐릭터를 예민하게 캐치한다. 특히, 카베르네 소비뇽의 과한 피라진 표현에 부담을 느낀다. 물론 소비뇽 블랑 품종 특유의 Grass와 같은 Green flavor 또는 카베르네 프랑의 허브 계열의 풍미에서는 없어선 안될 매력 포인트 이기도 하다.

* 피라진(Pyrazine)?

피라진은 Methoxypyrazine(MPs)라는 방향족 헤테로고리 유기 화합물(Heterocyclic Aromatic Organic Compound)의 줄임말이다. 보통 보르도(Bordeaux) 품종들이 피라진의 높은 함량을 가지고 있다.(ex. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Carmenere, Malbec, Sauvignon Balnc)

피라진은 베레종(Veraison) 이후에 몇주에 걸쳐 점차 감소하지만 덜 익은 상태에서 수확할 경우 피라진의 함유량이 높다. 

이 말인 즉슨, 포도가 완숙하기 어려운 조건, 서늘한 기후 영향이 있는 지역과 빈티지의 경우 피라진 함유량이 높고 와인에 그대로 강한 Green 또 Vegetable 캐릭터로 표현된다는 것이다. 

또한, 재밌게도 피라진은 Orange Asian ladybug(무당벌레의 일종)를 통해 와인이 오염되어 나타나기도 한다. 2004년 빈티지의 부르고뉴나 2001년 빈티지 온타리오 지역 와인이 하나의 예인데,  Orange Asian ladybug가 발효통에 들Methoxypyrazine을 와인에 오염시켜 나타난다.

* 피라진(Pyrazine) 캐릭터

대표적인 피라진의 아로마는 아래와 같다.

Green Peppers, Grass, Leafy Greens, Fresh Herbs

Bell Pepper, Asparagus, Green Peppercorn, Roasted Red Pepper paste

*피라진의 긍정적인 효과

먼저 피라진 향이 강하게 난다고 해서 결함(Faults)로 간주하지 않는다. 나에게는 간혹 칠레 와인을 테이스팅 할 때 강력한 레드 페퍼의 향이 당혹스럽게 다가오는데, 이 또한 호불호의 차이일 것이다.

피라진 성분의 함유량은 수확시기 포도의 성숙도에 있다.

포도밭 영향권의 기후가 온화하거나 따뜻하고, 일조량이 충분 해야한다. 

한마디로 대기후, 중기후, 소기후의 조건들이 근본적인 영향 요소라고 할 수 있다.

만약 비교적 서늘한 지역이라도 일반적인 수확기보다 늦게 수확할 수 있다면 어느정도의 컨트롤이 될 것이다.

기후 조건이 전부는 아니다.

같은 기후조건 이라도 포도나무의 관리나 해마다 다른 기후조건에 따라 영향을 받을 수 있다.

포도나무의 수세가 너무 강해 포도알이 광합성을 위한 일조량을 못받을 경우 피라진은 강해진다.

그렇기 때문에 피라진 요소를 최소화 하고자 하는 생산자들은 나뭇잎을 적절히 조절하는데 심혈을 기울일 것이다.

또한, 프랑스 보르도 처럼 해양성 기후의 영향이 많은 지역은 먹구름이 포도밭에 그림자를 드리울 수 있다. 포도가 본격적으로 익어가는 시기인 8월, 9월에 먹구름이 끼면 포도는 충분히 성숙하지 못하고 피라진 향이 강해질 수 있다.

피라진은 와인의 숙성 잠재력에 긍정적인 영향을 주는데.

적절히 익어 피라진 함량이 적당 할 경우 기분 좋은 그린 캐릭터, 허브향, 민트향이나는데 최상급 프랑스 보르도 와인들이 20년, 30년 숙성했을때 보여주는 궁극의 퍼포먼스 요소이자 최상급으로 인정받는 타 지역 와인과는 차별화된 고유성 이라고 할 수 있다. 

참고자료 -

Vinum55

Guildsomm.com

Winefolly

WikiPedia