화이트 와인을 마시면서 한번 쯤 맡아봤을 아카시아, 장미꽃의 향기. 또한 마치 샴푸나 비누향에서도 느껴봤던 향인것 같다. 와인에서 어떻게 이런 향이 날까? 그 비밀은 향 분자중 하나인 Monoterpene이 잔 안에서 기화하는 것이다.
* 모노테르펜? (Monoterpenes)
모노테르펜은 테르펜(Terpenes)계열의 분자이다. 아로마틱(Aromatic)하다고 표현할 수 있는 굉장히 향기로운 향들을 표현한다. 장미, 아카시아와 같은 향기로운 꽃향기와 만다린, 오렌지 등의 달콤한 감귤, 의 풍미도 가지고 있다.
모노테르펜은 포도 껍질에 존재하고 포도가 익어가면서 축적된다. 그리고, 발효과정을 거치더라도 향이 크게 변화하지 않아 최종적으로 와인이 만들어지고 난 뒤 와인을 마실때 그 향기로움을 그대로 느낄 수 있다. 하지만 병숙성을 길게 하거나 보트리티스 시네리아(Botrytis Cinerea ; 보통은 늦수확 스위트 와인에 긍정적 영향을 주는 곰팡이 균)에 의해 향이 성분이 감소될 수 있다.
많은 꽃과 향신료 식물에서 볼 수 있는 자연적으로 발생하는 테르펜 알코올의 2개의 광학이성질체이다.
식물에게는 대사물질이면서 향유 성분, 향균제이다. 비누, 향수, 살충제 제조에도 많이 쓰인다. 와인에서는 약간의 스파이시한 풍미와 풍성한 꽃향기를 표현하는 분자이다. Muscat 품종에서 많이느낄수 있는 제라니올(Geraniol ; 제라늄, 레몬 향) 과 네롤(Nerol ; 오렌지, 장미) 계열의 향 분자이다. 리나룰은 다른 모노테르펜 계열의 향 분자들과 달리 포도 과육에 존제하며 양조시 포도즙에 굉장히 높은
준으로 녹아져 있다.
Cis-rose Oxide
장미나 장미 오일에서 찾을 수 있는 향분자이다. 리치(Lychee)나 와인 포도와 같은 과일들에도 함유되어 있다.
게뷔르츠트라미너(Gewurztraminer)의 이국적인 향을 표현하고 사람에게는 낮은 농도로도 향을 쉽게 느낄수 있는
남은 한계점을 가지고 있어 강렬한 향을 느끼게 해준다.
Citronellol
장미향이 나는 향 분자로 식물에서 자연적으로 얻어지는 성분이다. 제라늄, 레몬그라스, 장미 등의 꽃에서 추출이 가능한다. 향수나 천연 에센셜 오일, 살충제 등의 조향 원료로 많 사용된다. 발효과정에서 특정한 효모군이 시트로네롤(Dihydrogeraniol) 향분자를 형성하기도 한다.
Alpha-terpeniol
다소 적은 향의 모노테르펜이다. 리나룰이 10배는 더 강한 향을 가지고 있다. 알파 테르페니올은 포도, 소나무와 비슷한 풍미를 표현하며 낮은 품질의 토론테스에서 느낄수 있다.
